Il frigorifero è un valido alleato usato per allungare i tempi di lievitazione della pasta. Tuttavia ci sono sia aspetti positivi che negativi. Ma perché mettere la pasta lievitata in frigo? Ecco tutto quello che non ti hanno mai detto. All’interno di questo articolo risponderemo a questa e ad altre domande.
Perché mettere la pasta lievitata in frigo? Ecco tutto quello che non ti hanno mai detto
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A noi interessa l’uso del frigorifero domestico durante il processo di lievitazione. Specialmente per quei casi in cui usiamo il lievito madre. Nella panificazione domestica, la prima fase riguarda il rinfresco del lievito madre. Si crea l’impasto, lo si lascia lievitare fino al punto giusto. Poi si forma ed alla fine lo si cuoce.
Se l’impasto rimane a lievitare per troppo tempo a temperatura ambiente o elevata, si rischia di superare il suo punto di massima lievitazione. E quindi di far collassare l’impasto. In questo caso avremo delle conseguenze spiacevoli sia per la morbidezza che per l’aspetto del preparato che andremo a mettere in forno. Anche il sapore potrebbe risentirne. Proprio per questo si decide di utilizzare il frigorifero che ha la capacità di rallentare, ma non fermare, il processo di lievitazione e di maturazione. In questo modo potremo utilizzare l’impasto lievitato anche il giorno dopo.
La giusta lievitazione
Una lievitazione perfetta si ottiene in poche ore se la temperatura è tra i 26 e 28 gradi. Ma portando la temperatura a circa 4 gradi questo processo è quasi fermo. In base a quanto appena detto possiamo considerare l’uso del frigorifero per far combaciare il momento della cottura con i tempi e gli impegni della nostra giornata. Abbiamo così una strategia vincente.
Il tempo varia in base alle nostre necessità. Se non sono state usate farine forti, meglio ridurre questo tempo al minimo. Quasi tutti lasciano l’impasto in frigo solo il tempo necessario prima di cucinarlo. Una volta poi tolto dal frigorifero, l’impasto si riprende come se nulla fosse accaduto e si può riprendere la lavorazione da dove l’avevamo interrotta. Bisogna tenere a mente che il frigorifero diventa necessario, invece, quando si decide di utilizzare farine forti, tipo quelle per realizzare la pizza.
