Lo zafferano è una spezia portentosa sia livello di gusto sia per le virtù nutrizionali ma ha un prezzo molto alto. Scopriamone il motivo e soprattutto dove viene prodotto.
Il risotto alla milanese è la ricetta più iconica che vede l’utilizzo dello zafferano ma questa spezia può avere infiniti impieghi in cucina. Molti chef lo utilizzano persino per dare colore e gusto alla pasta fatta in casa. Il sapore è stuzzicante ed inconfondibile ma in alcuni supermercati lo troviamo persino chiuso nella vetrinetta vicino alla cassa tenuto sottochiave. Il motivo è il prezzo davvero elevato. Per nostra fortuna ne basta veramente poco per insaporire un intero risotto, come abbiamo visto per il risotto zafferano e zucchine. Scopriamo di più su questa spezia chiamata “oro rosso”.
Perché lo zafferano costa tanto: ecco come si produce
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Il fiore dello zafferano è il Crocus Sativus ed ha origine da un bulbo. Come sappiamo lo zafferano non è altro che il pistillo rosso di questo fiore dai petali viola. Al supermercato troviamo le consuete 4 bustine da 0,60 grammi totali di zafferano in polvere a circa 5,4 €. Questo significa che al consumatore la rossa spezia costa 8.983 € circa al kg ovvero quasi 9 € al grammo. Lo zafferano Made in Italy costa di più e siamo intorno ai 26/30 € al grammo. Snoccioliamo ora qualche cifra per comprendere il motivo per cui questa spezia costi tanto, ma potremmo anche dire valga tanto:
- 1 fiore di crocus ha 3 stimmi di zafferano;
- 1 bulbo di crocus produce circa 3 fiori;
- In un metro quadrato di terreno possiamo piantare dai 20 ai 60 bulbi ma la raccolta sarà abbastanza difficile con questa densità. Facendo una media di 40 bulbi a mq avremo 120 fiori a mq.
- per ottenere 1 grammo di zafferano ci vogliono circa 450 pistilli quindi 150 fiori.
Il lavoro richiesto
Approssimativamente quindi ipotizzando ottimisticamente che tutti i bulbi diano 3 fiori sani, un metro quadrato di coltivazione non produce nemmeno 1 grammo di zafferano!
Ci sono poi altre stime che calcolano 180.000 fiori per un kg di zafferano. A questa caratteristica bisogna aggiungere altri dati. Il Crocus fiorisce un mese all’anno solitamente ottobre nelle zone montuose e fine ottobre/novembre in quelle pianeggianti. Tutte le operazioni che riguardano:
- controllo delle erbe infestanti;
- raccolta (solo al mattino presto perché essendo il fiore semichiuso non si rovinano i preziosi pistilli);
- separazione dei pistilli;
- essiccazione (fase molto delicata per preservare l’aromaticità);
- confezionamento se venduto in pistilli;
devono essere svolte manualmente, nulla è meccanizzabile. Si calcola che per togliere i pistilli da 1.000 fiori occorrano ben 2 ore di lavoro. Possiamo quindi comprendere il prezzo così alto.
Da dove proviene?
Il maggiore produttore al Mondo di zafferano è l’Iran con circa 160.000 tonnellate annue. Questo Paese mediorientale copre il 90% della produzione mondiale. A seguire troviamo l’India e poi alcuni Paesi del Mediterraneo come Grecia, Spagna, Marocco ed Italia.
L’Italia produce circa fra i 4,5 e 6 quintali all’anno della preziosa spezia, secondo quanto riportato dall’Associazione Zafferano Italiano. Le zone che più sono dedite alla coltivazione dei crochi sono la Sardegna con lo zafferano di Sardegna DOP, l’Abruzzo con lo zafferano aquilano DOP e con un’importante produzione anche a Sulmona. In quantità minore l’oro rosso è prodotto anche in Toscana, in Umbria, in Friuli Venezia Giulia e nelle Marche.
Ecco quindi perché lo zafferano costa tanto.
