Diciamocelo pure, per noi l’aglio è un alimento che serve a insaporire le pietanze. E qui finiscono le nostre conoscenze su questa pianta. Ma c’è dell’altro, che può permetterci di utilizzare l’aglio molto meglio di quanto abbiamo fatto finora. Ma i Lettori di ProiezionidiBorsa, si sono mai chiesti perché l’aglio cambia gusto a seconda dello strumento che si usa per tagliarlo?
Perché l’aglio fa bene
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L’aglio ha tantissime proprietà e usarlo in cucina ci permette di prevenire diverse disfunzioni dell’organismo. Fra le funzioni più importanti ricordiamo che l’aglio ha una grande capacità battericida e previene le infezioni. E’ noto che tiene lontani i vermi intestinali e anche che aiuta a stabilizzare la pressione arteriosa. Inoltre regola la concentrazione di piastrine nel sangue, aiutando a prevenire gli ictus. E non da ultimo tende a tenere un tasso non elevato di colesterolo nel sangue. Insomma come si dice, l’aglio è una vera farmacia a portata di mano.
Perché l’aglio cambia gusto secondo che strumento si usa per tagliarlo?
Quando la lama del coltello comincia a incidere la polpa dell’aglio, subito si secerne un enzima dal nome di allicina. La quantità di allicina che fuoriesce determina anche il gusto dell’aglio.
Da che cosa dipende se dall’aglio esce più o meno allicina? Dipende da una cosa molto semplice, cioè dallo strumento con cui lo tagliamo.
I vari modi di tagliarlo
Se lo tagliamo con un coltello molto affilato, l’aglio avrà un gusto dolce, che manterrà durante tutto il periodo di cottura se il fuoco sarà basso.
Invece se, come si usa, si schiaccia col palmo della mano o con la lama piatta del coltello, allora si sprigionerà un po’ più di allicina e il sapore sarà più intenso.
Usando lo spremi-aglio, invece, molte cellule saranno distrutte e il sapore si trasformerà in pungente. Inoltre durante la cottura, se non controllata bene, diventerà irritante.
E ancora. Se l’aglio viene pestato, in questo caso ci sarà un rilascio molto elevato del suo enzima e il sapore sarà decisamente forte, con facile trasformazione in irritante, se cotto a fiamma vivace.
Se invece viene frullato come della purea, allora le sue cellule saranno completamente distrutte e si sprigionerà un sapore talmente intenso che sarà percepito anche come sgradevole.
Così dall’aglio si possono avere ben 5 intensità di sapori, da adattare alle diverse preparazioni culinarie. Un’ultima cosa: meglio non bruciare l’aglio in cottura.
Perché non bisogna bruciare l’aglio in cottura
L’aglio non sopporta le alte temperature, perché fra le sue sostanze c’è anche il fruttosio, lo zucchero della frutta. Quando la temperatura sale lo zucchero si brucia e l’aglio emana un odore sgradevole. Perciò durante il soffritto si usa semplicemente indorare l’aglio, senza bruciarlo.
Ecco spiegato perché l’aglio cambia gusto a seconda dello strumento che si usa per tagliarlo.
