La carne cambia colore dopo la cottura. Tutti sappiamo che è così perché è un cambiamento che avviene sotto i nostri occhi e che ci permette di capire come sta cuocendo la bistecca che abbiamo deciso di servire a pranzo o a cena. Ma perché la carne cambierebbe colore così facilmente?
Il colore di un taglio di carne è fondamentale per i consumatori presenti in un supermercato o in macelleria. È proprio dal colore che si capisce se un tipo di carne disponibile è buono e fresco oppure no. In generale, si tende, infatti, a prendere la carne che si presenta più rossa. Questo significa che è maggiormente ossigenata rispetto a quella che si presenta con un colore più scuro.
Tuttavia, poi la carne cambia colore in cottura, ma la risposta a questo cambiamento potrebbe non essere così scontata. Il tutto accade a causa di un processo chimico in particolare, ma ecco tutte le informazioni nelle prossime righe dell’articolo.
Perché la carne cambierebbe colore in cottura e che cosa avviene
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Il processo chimico che permette alla carne di cambiare colore se cotta prende il nome di reazione di Maillard. La scienza ha osservato che questa reazione si verifica nello specifico quando la temperatura raggiunge un valore compreso tra i 140 e i 180 gradi. Ad innescare la reazione, oltre alla temperatura elevata, sono fondamentali i succhi della carne.
Proprio per questo motivo una carne grassa cambia colore in modo molto veloce, mentre serve più tempo alla carne bianca. Inoltre, se si buca la bistecca è evidente che questo processo rallenta. La reazione di Maillard si vede subito perché a contatto con la padella rovente la bistecca oppure la salsiccia avvia il processo immediatamente. Ma che cosa accade nello specifico?
Le proteine della carne iniziano a coagulare, ovvero si legano tra loro modificandosi rispetto allo stadio iniziale. Questa azione porta la mioglobina ad assumere un colore grigio o marrone. La conseguenza è il colore scuro della carne, la perdita dei liquidi e del volume.
I diversi colori
La carne cruda ha diverse gradazioni di rosso, come già accennato. Questa è la colorazione naturale che assume la mioglobina a contatto con l’ossigeno. Se l’ossigeno lascia il taglio di carne, ecco che il colore diventa più scuro, tendente al grigio o al marrone. La carne essiccata è molto scura. Ma ci sono altri processi che riguardano la lavorazione della carne.
In particolare, per fare la mortadella si impiegano nitrati che liberano ossido di azoto. Questo, a contatto con il ferro della mioglobina, rende la carne rosa. Questi colori sono tutti normali. Il problema è iniziare a vedere della carne nera, verde oppure blu. In questi casi non è commestibile. Il nero significa troppo cotta. Mentre il verde o il blu sono indicatori della presenza di funghi e batteri.
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