Capita spesso di leggere sul menù del ristorante degli asterischi che stanno ad indicare gli alimenti non freschi utilizzati per i piatti. Può anche succedere che in alcuni posti i ristoratori non siano chiari con la clientela in merito alla freschezza degli ingredienti.
Nella cucina ci sono alimenti congelati, surgelati, refrigerati e abbattuti e tutti possono essere lecitamente utilizzati. Ma il consumatore deve essere informato in merito a ciò che mangia.
Perché i ristoranti devono indicare sul menù gli alimenti surgelati e che differenza c’è con quelli congelati o abbattuti
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I prodotti refrigerati sono quelli conservati per pochi giorni ad una temperatura tra 0 e 10 gradi. Si parla di congelazione se gli alimenti vengono mantenuti sotto zero e fino a circa meno 15 gradi. Naturalmente al momento dell’utilizzo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali non possono essere uguali al prodotto fresco. Il congelamento lento provoca la rottura delle cellule a causa della formazione dei cristalli e questo fa fuoriuscire i nutrienti.
Sarebbe da preferire il prodotto surgelato perché portato ad una temperatura di meno 18 gradi in poco tempo e questo mantiene intatta la struttura dell’alimento. Naturalmente è importante che si rispetti la cosiddetta “catena del freddo” affinché l’alimento sia sano e nutriente.
L’abbattimento è una tecnica utilizzata per minimizzare i rischi sulla sicurezza alimentare. Il cibo è sottoposto ad un abbassamento della temperatura talmente veloce da ridurne quasi completamente la proliferazione batterica. Questo sistema rende il cibo sicuro per la consumazione. Possono essere abbattuti dei cibi che vengono preparati ma consumati successivamente. Bisogna però tener presente che se durante la preparazione il cibo è stato contaminato, l’abbattimento non annullerà la carica batterica ma impedirà semplicemente che aumenti. L’abbattimento è utilizzato soprattutto per il pesce fresco.
Come essere sicuri a casa e al ristorante
Pare chiaro dunque perché i ristoranti devono indicare le modalità di conservazione degli alimenti che utilizzano. Il cliente potrà scegliere consapevolmente cosa ordinare. Il ristoratore che non faccia chiarezza sulla conservazione è colpevole del reato di frode in commercio.
Anche in casa dobbiamo fare attenzione a come trattiamo gli alimenti. Dobbiamo tener presente che quanto più sono grassi, meno si prestano al congelamento. Inoltre potremo conservarli per periodi limitati.
La carne ad esempio può essere conservata per un massimo di 6 mesi, il pane e la pasta fresca 3 mesi. Stessa durata per i cibi cotti ed i prodotti lievitati. Non potremo congelare i cibi grassi e quelli che contengono molta acqua.
Quando dobbiamo consumarli è opportuno scongelarli in frigorifero. Lasciarli scongelare a temperatura ambiente potrebbe favorire la proliferazione di batteri dannosi per la salute. Si può anche utilizzare l’apposita funzione del forno microonde o cuocere gli alimenti ancora congelati. Se dobbiamo consumare alimenti da lievitare, dovremo scongelarli in frigorifero e poi lasciarli lievitare a temperatura ambiente.
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