Una guida per capire perché i carciofi cambiano colore in cucina e cosa fare per evitarlo
“Nel blu dipinto di blu” cantava l’indimenticabile Domenico Modugno. Un’immersione in un blu che ha fatto sognare milioni di fans. Per cui il semplice pensiero di dipingersi mani e faccia di blu provocava un tuffo al cuore per l’emozione. Ma se dal piano musicale si passa a quello culinario, si può stare quasi certi che le emozioni saranno ben altre. Ne sa qualcosa chi si è trovato alle prese con un mazzo di carciofi da cucinare. Non si è badato a spese dal verduraio, si sono presi prodotti di stagione, si sono tenuti a bagno i carciofi per il gambo, per evitare che dall’acquisto alla cottura, i carciofi si afflosciassero.
Ma proprio sul più bello della preparazione in cucina, i carciofi hanno subìto una variazione cromatica. Qui il tuffo al cuore è preso, ma in senso inverso rispetto agli amanti di Modugno. Quel blu dell’acqua d’immersione dei carciofi può infatti aver prodotto effetti da cardiopalma. Perchè i carciofi, nel giro di solo qualche minuto, sono diventati di uno strano colorito a metà tra il verde smeraldo e il blu, con conseguente coloritura pure dell’acqua. Un passaggio inatteso che rischia di far saltare i sogni di gloria sulle future preparazioni culinarie. Vediamo quindi ora di capire perché i carciofi cambiano colore in cucina e cosa fare per evitarlo.
Il fenomeno naturale dell’ossidazione
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Un processo assolutamente naturale quello sopra esposto, se lo si osserva dal punto di vista dei carciofi, ma non può certo dirsi altrettanto per chi sta in cucina. Quel colorito bluastro rende i carciofi assolutamente impresentabili. Anche se la coloritura improvvisa è naturale in quanto dovuta all’ossidazione del ferro, di cui i carciofi sono particolarmente ricchi.
L’ammollo in acqua acidulata
Una soluzione per ovviare a tutto questo esiste. E le massaie più esperte ne sono a conoscenza già da tempo. Basterà infatti, non appena si procede al taglio dei carciofi, immergerli immediatamente in acqua acidulata con del limone spremuto e in pezzi. Il limone fungerà infatti da antiossidante, consentendo ai carciofi il mantenimento dei colori naturali. Si raccomanda comunque di non esagerare con il limone per evitare che il suo sapore amarognolo si trasferisca anche ai carciofi.
L’ammollo in acqua ghiacciata
Tra i rimedi più di ultima generazione, sembra funzionare anche la procedura del preammollo in acqua ghiacciata. La presenza di cubetti di ghiaccio, in questo caso, servirebbe a scongiurare il rischio che i carciofi anneriscano prima della cottura. Perché i carciofi potrebbero anche virare verso il nero, contribuendo pure a quell’odiosa coloritura dei polpastrelli delle mani. Se ciò dovesse accadere, basterà strofinare ben bene le punta delle dita, sempre con il limone, per riavere le proprie “mani di fata”.
