Nei menu di tutto il mondo, sono indicate queste 3 gradazioni di cottura: ben cotta, media o al sangue. Anche in casa preferiamo la bistecca ben cotta o un po’ sanguinolenta. Eppure ci chiediamo perché bisognerebbe eliminare completamente da tutti i menu la bistecca al sangue.
Tre differenti cotture
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Ci sono varie gradazioni di cottura per apprezzare una buona bistecca di manzo, come per esempio alla fiorentina: ben cotta, media, al sangue. Quest’ultima significa che la desideriamo giusto scottata sui due lati, poi la parte centrale deve essere rossa, da vedere il sangue.
Eppure è proprio questo modo di dire “al sangue”, che inganna. Se ordinando una bistecca al sangue pensiamo di poter intingere il pane nel sughetto, fatto di sangue e dei buoni sapori della carne cotta, allora ci sbagliamo di grosso.
Perché bisognerebbe eliminare completamente da tutti i menu la bistecca al sangue. Non di certo sangue
In effetti la carne che si acquista è carne dissanguata, per questo motivo non può contenere sangue. Il liquido rosso che esce dalla carne di manzo, non è altro che la mioglobina, che nel pollo e nel vitello è praticamente incolore.
La mioglobina è una proteina tipica dei muscoli, che ha lo scopo di portare ossigeno alle cellule. L’ossigeno si attacca alla mioglobina che lo conduce alle varie cellule dei muscoli corpo.
Assorbire ferro con la bistecca
A volte si dice che per prevenire l’anemia o anche curarla bisogna mangiare delle bistecche al sangue, perché il ferro si trova nei globuli rossi, con l’emoglobina.
In effetti circa il 70% del ferro è legato all’emoglobina dei globuli rossi che circola nel sangue, e quasi il 10% nella mioglobina. Quindi il ferro contenuto in una “bistecca al sangue” in cui è presente solo mioglobina è veramente relativo in quantità.
Piuttosto che bistecca al sangue, forse sarebbe meglio chiamarla bistecca scottata, come appunto si scotta sui due lati.
