La parmigiana di melanzane è uno dei piatti tradizionali più cucinati e golosi dell’estate.
Il punto di forza sono le melanzane fritte, disposte a strati e delicatamente avvolte dal sugo di pomodoro e dalla mozzarella filante. Insomma, una bomba calorica, ma dall’indubbio gusto.
In questo articolo sveleremo che per una parmigiana a regola d’arte sono questi i segreti degli chef da copiare assolutamente. Infatti, sembra un piatto semplice da realizzare ma nasconde delle insidie che possono vanificare tutti gli sforzi.
Iniziamo dalle melanzane
La protagonista indiscussa della parmigiana è la melanzana. Questo è il periodo ideale per trovare nei supermercati le melanzane fresche di raccolta. Quindi, “ecco il trucco segreto per riconoscere a colpo d’occhio le melanzane più buone”.
Una volta procurate le melanzane migliori ed una volta tagliate a fette spesse 3-4 millimetri, bisogna lasciarle scolare. Questo è un procedimento importantissimo, per fare in modo che l’acqua di vegetazione non vada a depositarsi sul fondo della pirofila. Una parmigiana di melanzane acquosa non piace a nessuno; quindi una volta tagliate, disponiamole a strati su uno scolapasta, cospargendole di sale grosso.
Una volta finito questo processo, è importante friggerle poco per volta in abbondante olio di arachidi.
Ora passiamo al sugo
Sempre per non avere una parmigiana di melanzane acquosa, è bene anche saper gestire il sugo, che dev’essere ben asciutto e ristretto.
Innanzitutto, scegliamo una salsa di qualità, ancora meglio se preparata e conservata in casa come facevano le nostre nonne. A questo punto, prepariamo un soffritto con olio e cipolla. Versiamoci la salsa con qualche foglia di basilico e sale, e lasciamo cuocere per 1 o 2 ore, finché non sarà ben ristretto.
Per una parmigiana a regola d’arte sono questi i segreti degli chef da copiare assolutamente
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Oltre alle melanzane ed al sugo di pomodoro, è fondamentale anche la mozzarella. Anche questa, dovrà essere accuratamente lasciata sgocciolare per un’oretta. Per accelerare il processo, molti utilizzano la mozzarella fiordilatte. Oppure utilizzano provola o scamorza, che sono formaggi a pasta filata asciutta che non rilasciano liquido.
Un trucco della nonna è quello di utilizzare mozzarelle prossime alla scadenza, quindi non fresche, che hanno perso un po’ della loro umidità.
Infine, gli ultimi aspetti importanti sono la pirofila, la stratificazione e il modo in cui si serve.
Per la prima, bisogna sceglierne una che sia antiaderente, per fare in modo che la mozzarella non si attacchi alla superficie. Vanno bene anche quelle usa e getta in alluminio.
In secondo luogo, per quanto riguarda la stratificazione, bisogna sempre iniziare dallo strato di melanzane. Dopo di che si procede con mozzarella, il sugo ed il parmigiano grattugiato. È fondamentale finire con quest’ultimo ingrediente, perché la mozzarella in superficie tende a bruciarsi troppo.
Infine, è importante lasciarla raffreddare per circa 15 minuti prima di servirla. Altrimenti, se consumata calda, non si riuscirebbero a distinguere tutti i sapori.
