Per trasformare alcune carni in bocconi succulenti, che si sciolgono in bocca, la cottura ideale è quella lenta e a bassa temperatura. Permette all’alimento di cuocersi attraverso il riciclo del calore, senza la dispersione di succhi e principi nutritivi. In questo modo, infatti, la carne risulterà tenera, sugosa e per niente secca. Questo metodo richiede tempi più lunghi e alcuni passaggi fondamentali, che permettono la realizzazione di ottimi secondi piatti.
Brasato, stufato o spezzatino?
Il brasato, lo stufato e lo spezzatino si prestano a cotture a fuoco lento di almeno un’ora e mezza. La differenza che c’è tra il brasato e lo stufato sta solo nella fonte di calore sulla quale, un tempo, venivano cotti e dalla quale hanno preso il nome. Le nostre nonne cuocevano il brasato sulla brace e lo stufato sulla stufa. Lo spezzatino, invece, si chiama così perché la carne veniva spezzata a tocchetti.
Per cucinare questi piatti sono perfette le carni di manzo, di vitello, di maiale e, per chi ama i sapori più selvatici, vanno bene anche cinghiale e cervo. I tagli migliori sono il cappello del prete (spalla), il geretto (muscolo) o il brione (polpa di spalla), ma anche la pancia e la guancia. È importante che abbiano del tessuto connettivo, che durante la cottura si sfalda e rende la carne più morbida.
Per un brasato, uno stufato e uno spezzatino morbidi e golosi ecco i procedimenti da seguire per un risultato impeccabile
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All’apparenza, questo tipo di cottura potrebbe sembrare complicata, ma in realtà basta seguire dei semplici consigli per ottenere degli ottimi risultati. È sicuramente un piatto da proporre la domenica o quando si ha più tempo a disposizione e, soprattutto, quando le temperature sono più basse.
Uno dei primi passaggi importanti è la marinatura. Non è sempre richiesta, ma, dove presente, deve avvenire a temperatura ambiente, affinché la carne assorba meglio i liquidi. Solo se supera le 3 ore, per evitare problemi igienici, bisogna metterla in frigo. Di solito, si adagia in una casseruola con un trito di ortaggi, alloro, aglio, ginepro, cannella e pepe. Bisogna irrorare il tutto con del vino o dell’aceto. Bisogna girare spesso la carne e irrorarla con la marinatura.
A parte, per la fase di rosolatura o per quella finale, in cui si vuole addensare un po’ la salsa, la fiamma deve essere sempre bassa, in caso contrario la carne si indurirebbe. Lo stesso vale se si decide di cuocere al forno.
Dopo la rosolatura, bisogna sfumare il piatto con vino, brodo, aceto o birra. È fondamentale che i liquidi siano caldi per non interrompere la cottura e compromettere la morbidezza della carne.
Per un servizio da ristorante, poi, anche i piatti da portata dovrebbero essere caldi per mantenere la temperatura mentre si mangia. Si potrebbero scaldare in forno o al microonde.
Per un brasato, uno stufato, uno spezzatino, ma anche un arrosto perfetti sono questi i piccoli accorgimenti da non trascurare. In questo modo, la carne risulterà tenera e il sugo goloso, e si accompagnerà benissimo con purè, polenta, riso o crostoni di pane.
