Il modo migliore per avere a disposizione tutto l’anno frutti e ortaggi di stagione è sicuramente preparare gustose conserve sia dolci che salate. Sono tantissimi i prodotti ortofrutticoli autunnali che si prestano alla preparazione di confetture, marmellate e/o conserve salate da tenere a portata di dispensa. Si pensi ad esempio alla confettura di zucca tipicamente autunnale che fa bene al cuore e alla pelle. Tuttavia per preparare conserve senza rischi per la salute è fondamentale adottare regole e comportamenti precisi. Una confettura o conserva non eseguita correttamente potrebbe provocare un’intossicazione alimentare come il botulismo. È fondamentale agire immediatamente anche se i primi sintomi possono essere simili ad una gastroenterite.
Che cos’è il botulismo
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Il botulismo è una grave intossicazione alimentare causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questo provoca disturbi gastrointestinali e paralisi che possono condurre alla morte per il blocco dei muscoli respiratori. I sintomi cominciano dopo circa 12/24 ore dall’ingestione della tossina contenuta nell’alimento contaminato. In genere avviene nelle conserve preparate in casa o artigianalmente senza il rispetto delle misure igieniche necessarie.
Secondo il Ministero della Salute ogni anno in Italia si verificano circa 20/30 casi di botulismo. Questi spesso richiedono trattamenti in terapia intensiva, con respirazione assistita e la somministrazione di uno specifico siero antibotulinico. Ecco perché è importante adottare idonee cautele quando si preparano conserve per uso domestico.
Per preparare conserve senza rischi per la salute è fondamentale seguire poche e semplici regole
Per conserve s’intendono quelle preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica che subiscono trattamenti termici. Questi consentono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Con la sterilizzazione si disattivano tutti gli enzimi e si distruggono tutte le forme microbiche che di solito si ritrovano sotto forma di spora. Oltre alla necessaria igiene personale, in cucina è importantissimo utilizzare l’attrezzatura giusta. Sono preferibili i contenitori con una capienza di massimo mezzo litro e di vetro in quanto possono essere facilmente lavati e sterilizzati.
Inoltre la sua trasparenza consente di verificare meglio eventuali anomalie dell’alimento contenuto, ma è necessario conservarli in luoghi al riparo dalla luce. Per quanto riguarda poi le capsule e le guarnizioni queste dovrebbero sostituirsi ad ogni utilizzo per garantire la tenuta ermetica. Prima dell’utilizzo i contenitori devono essere perfettamente lavati e asciugati con panni che non rilasciano pelucchi. Per la cottura devono utilizzarsi pentole in acciaio inox in quanto il rame e l’alluminio soprattutto se si cuociono alimenti acidi potrebbero rilasciare residui metallici.
Acquistare sempre prodotti di prima scelta e stagionali
La scelta dei prodotti è fondamentale per ottenere conserve di ottima qualità e sono consigliabili prodotti stagionali e biologici. Gli alimenti dovranno essere ispezionati con cura eliminando le parti con ammaccature, imperfezioni e marciumi. L’aceto deve essere di vino bianco, mentre l’olio extravergine di oliva e di prima qualità. Lo zucchero da prediligere per mantenere inalterato il sapore della frutta è il semolato, mentre per quanto riguarda il sale è consigliabile quello marino. Altra operazione importante è il riempimento dei contenitori. Questi non dovranno mai riempirsi fino all’orlo me è necessario lasciare uno spazio vuoto. Nel caso di marmellate ad esempio si procede riempendo il contenitore col prodotto molto caldo poi dopo la chiusura bisognerà lasciare almeno 1 cm.
Mentre per le conserve che necessitano di un trattamento termico lo spazio dovrebbe essere di 2 cm. Bisognerà assicurarsi che il prodotto resti coperto dal liquido utilizzando appositi distanziatori. Un altro procedimento importante è la pastorizzazione immergendo i contenitori in una pentola ricoperti di acqua e portandoli ad ebollizione. Dopo 5/10 minuti dal termine dell’operazione si potranno estrarre i contenitori e lasciarli raffreddare in una coperta o lasciarli in acqua. Trascorse 12/24 ore, i contenitori ormai raffreddati dovranno essere ispezionati per valutare l’ermeticità e il raggiungimento del vuoto. Infine conservati in un luogo al riparo dalla luce, fresco e asciutto.
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