Quante volte capita che, al supermercato, mettiamo nel carrello la prima farina che ci capita a tiro. Forse ne guardiamo il prezzo, difficilmente ne studiamo il contenuto. È operazione che spesso viene fatta su altri prodotti, ma in pochissimi la mettono in atto sulla farina.
Eppure, è un errore. Soprattutto perché questa viene usata in differenti modi in cucina e non per tutti sarebbe giusto utilizzarne la stessa tipologia. Dalla 00 alla 0, cosa cambia? Perché ci sono farine più adatte per dolci e altre per pizza e focacce? Se ci pensiamo bene, dovremmo porci sempre queste domande prima dell’acquisto. A volte, però, l’unica variabile che si prende in considerazione è il solo prezzo, convinti che un prodotto sia uguale all’altro.
La forza della farina è il valore che dovremmo guardare prima di metterla nel carrello. Essa non è altro che la capacità di assorbire i liquidi durante la sua lavorazione, trattenendo poi l’anidride carbonica. Il numero che si ottiene è misurato sulla proteina del glutine.
Esistono tre tipologie di farina. Quella forte, quella media e quella debole. La prima varia da 270 a 350 W, la seconda da 180 a 260 e la terza è sotto il 170. La lettera W è l’unità di misura che indica la sua forza. È stato usata per la prima volta da Martin Chopin nel 1937, tramite il suo alveografo, che la calcolava attraverso una complessa un’operazione matematica.
Fatta questa distinzione, andiamo ad applicarla in concreto alle preparazioni. Le farine forti sono utilizzate principalmente per la pizza. Quelle medie per i dolci lievitati e quelle deboli per pasta frolla, brisé e biscotti. Anche se sappiamo che se ne possono fare di buonissimi anche senza farina.
Per pane, dolci, focacce e pizza ecco qual è il valore da guardare per scegliere la farina giusta
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Come riconoscerle quando andiamo ad acquistarle, però, non è semplice, perché non è riportata la W sulle confezioni. Quindi, bisogna sceglierle in base alla categoria a cui appartengono. Fanno parte delle farine deboli quella di avena, riso, farro, segale e miglio. Queste sono le più consigliate, dunque, per i dolci.
Quelle integrali, la farina di frumento di tipo 1 e 2 sono invece le medie, quindi adatte per dolci lievitati, come, per esempio, panini al latte e pan di Spagna.
Le classiche 0 e 00, invece, fanno parte di quelle forti, insieme a quelle di grano duro e tenero. Consigliate per pane, pizza, focaccia e brioche.
Se vogliamo andare oltre a quello che è scritto sulla confezione, tipo “consigliato per dolci”, “farina per pizza” o simili, possiamo guardare un secondo indicatore. La percentuale di proteine che questa contiene. Anche in questo caso ci sono dei livelli ben precisi. Tra l’8 e il 9% siamo di fronte a farine deboli, tra il 10 e il 12 a medie, tra il 13 e 14 a forti. Superiore al 14, invece, sono farine speciali, come, per esempio, quella di Manitoba. Talvolta essa è utilizzata, soprattutto nei panifici, per rinforzare le farine deboli nella produzione di particolari dolci come colombe e panettoni. Non è detto, poi, che con i loro avanzi non si possano preparare delle torte davvero squisite.
Per pane, dolci, focacce e pizza ecco, dunque, il valore da guardare per scegliere la farina giusta al supermercato. Il valore proteico è fondamentale per utilizzarla il più correttamente possibile negli impasti.
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