Preparare le meringhe può sembrare facile. Del resto, bastano pochissimi ingredienti, solo zucchero e albumi. Tuttavia, basta anche solo un banalissimo errore per rovinare irrimediabilmente l’esito finale. Scopriamo allora insieme i preziosi consigli dei pasticcieri.
Preparare le meringhe potrebbe sembrare cosa semplice. Del resto, bastano solo degli albumi e un po’ di zucchero. Eppure, per dar vita a deliziose squisitezze perfette, occorre grande maestria e soprattutto bisogna conoscere tantissimi piccoli segreti di alta pasticceria. Basta compiere anche un solo errore, magari anche piccolo ed apparentemente insignificante, in fase di preparazione, per rovinare clamorosamente la portata.
Oltre ad essere deliziose, le meringhe (chiamate spesso anche “schiumette”) devono essere belle a vedersi. A meno di non usarle sbriciolate, magari per arricchire una torta gelato, devono presentarsi bene. Pensiamo ad esempio alla creazione dei classici “funghetti”, con una parte intinta in goloso cioccolato, oppure ai sopraffini macarons, pregiata prelibatezza dell’alta pasticceria francese. Vediamo quindi tanti utili consigli per preparare squisite opere d’arte.
L’importanza delle uova
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A molti potrà sembrare strano ma, per realizzare meringhe perfette è meglio usare uova un po’ vecchie (non scadute!) piuttosto che quelle fresche di giornata. Per montare bene gli albumi, poi, è importante che le uova siano a temperatura ambiente. L’ideale sarebbe tenerle fuori dal frigorifero per almeno 10 ore. Regolatevi quindi di conseguenza in base a quando avete intenzione di cimentarvi nella ricetta.
Massima attenzione poi al momento della separazione tra tuorlo ed albume. La presenza anche solo di una minima traccia di tuorlo o anche di un minuscolo pezzetto di guscio rovinerà l’esito finale. Se vi accorgete di un “intruso”, eliminatelo immediatamente aiutandovi con un pezzetto di carta assorbente da cucina.
I segreti dell’alta pasticceria per meringhe perfettamente montate e che non si rompono
Oltre agli ingredienti, per la buona riuscita delle meringhe è importante prestare massima attenzione agli attrezzi ed utensili utilizzati. Tutto deve essere perfettamente pulito. Su ciotole e fruste non ci deve essere alcuna traccia di unto né di acqua. Inoltre, non si devono mai usare gli strumenti appena estratti dalla lavastoviglie. Sono ancora caldi e bisogna attendere il tempo necessario affinché si raffreddino.
Anche la manualità svolge un ruolo fondamentale. Sia che si utilizzino le fruste manuali o quelle elettriche, ci sono due regole assolute da non dimenticare mai:
- andare a “pescare” dalla parte fonda della ciotola per recuperare albume ancora poco montato e/o eventuale zucchero sedimentato;
- seguire sempre la stessa direzione e mantenere un ritmo regolare in modo tale da inglobare più aria possibile.
E, infine, qualche consiglio sullo zucchero
Per meringhe perfettamente montate e che non si rompono, è essenziale utilizzare lo zucchero giusto e nelle giuste quantità. Lo zucchero più indicato è quello semolato, in granatura fine o extrafine. Per quanto riguarda le dosi, ricordare sempre questa proporzione: una parte di albumi e 2 di zucchero. Evitare ogni genere di alternativa. No quindi a stevia, miele, agave e niente zucchero di canna, perché risulta umido.
Infine, lo zucchero va aggiunto agli albumi montati in 3 o 4 tranches e solo quando gli albumi iniziano ad essere bianchi e spumosi. Tra un’aggiunta e l’altra, aspettare sempre almeno un paio di minuti. La pasticceria è quasi chimica. Ci sono regole da seguire molto scrupolosamente. In genere, questo vale sempre in cucina, anche per preparazioni come gli gnocchi o la frittata.
