È arrivato il momento ideale per preparare le conserve di scorta per l’inverno. Cerchiamo di chiudere in vasetto i sapori dell’estate per poi farli esplodere con ricette da forno come la pizza o la parmigiana. La passata di pomodori è il grande classico delle conserve home made. Con i Perini, i San Marzano od i Ramati, avremo comunque delle salse genuine e sempre a portata di mano. Ci sono due scuole di pensiero e se ne sta delineando persino una terza sul metodo di preparazione della passata. Il metodo della tradizione vede l’impiego del caratteristico passaverdure, mentre “l’opposta fazione” utilizza il frullatore o minipimer. Una “nuova corrente di pensiero” opta, poi, per l’estrattore.
Per la passata di pomodoro sarà meglio il frullatore o il passaverdura
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In linea di massima non c’è un metodo migliore o peggiore. Ogni procedimento ha delle caratteristiche che rendono il prodotto finale adatto a soddisfare diversi gusti ed esigenze. Vediamo però quali sono i vantaggi dei tre metodi.
La passata di pomodoro con il passaverdure
È decisamente il metodo più antico e più laborioso, ma garantisce un risultato ottimo. Come per gli omogenizzati dei bambini, il passaverdura è uno strumento ottimo. Con questo utensile non incorporiamo aria e ossigeno nella purea, pertanto il colore risulterà più vivo. Solitamente infatti il minipimer è indicato per preparazioni spumose come quelle di pasticceria. Inoltre, con il passaverdura non si eliminano completamente le fibre del pomodoro e ciò rende la passata più consistente ma senza alcun residuo di bucce o semi. Questo è importante per chi soffre di diverticolite.
La passata con il frullatore
In questo caso è la praticità e la velocità a prevalere, quindi capiamo se per la passata di pomodoro sarà meglio il frullatore. Dopo aver lavato e tagliato a metà i pomodori, si mettono a sbollentare per 30 secondi e poi nel frullatore. Si otterrà così una purea che andremo a ridurre a fuoco lento. Sarà pronta per l’imbottigliamento e la pastorizzazione, quando avrà raggiunto la consistenza desiderata. Questo procedimento è notevolmente più rapido e anche la pulizia finale dell’attrezzo è limitata al contenitore e alle lame. Rimarrà però qualche buccia e qualche semino che dovremo eliminare con un passaggio al setaccio se non ci fossero graditi.
La passata con l’estrattore di succo
L’estrattore è un utensile molto utilizzato nella cucina crudista. Se produciamo la salsa per consumarla subito dopo sicuramente è il metodo che garantisce di conservare intatte le vitamine e gli antiossidanti del pomodoro. Ricordiamo che il licopene è uno degli antiossidanti che agevola l’abbronzatura. Dovendo, però, realizzare una conserva, la passata, una volta messa nei vasetti, andrà pastorizzata. Il procedimento consiste nel mettere i barattoli chiusi in un pentolone colmo di acqua, e lasciar bollire per almeno 40 minuti. Per non far sbattere i barattoli li uni contro gli altri basterà mettere negli spazi vuoti dei canovacci. In questo modo si garantisce il sottovuoto e la possibilità di conservare la passata.
Per il metodo con l’estrattore, metteremo a sbollentare per 30 secondi i pomodori, dopo averli incisi con una “x”. Mettiamoli in acqua fredda e vedremo quanto facilmente potremo togliere la buccia. Ora, basterà passare almeno 3 o 4 volte all’estrattore e avremo una salsa perfetta. Andrà quindi messa nei vasi sterilizzati e pastorizzata.
A seconda delle nostre esigenze, potremo optare per un modo o l’altro e decidere come meglio fare la passata di pomodoro.
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