I fagioli, i ceci e lenticchie erano notoriamente dei cibi poveri, in grado di saziare spendendo pochissimo. Lo stesso è vero ancora oggi, ma sempre più persone hanno cominciato a rivalutare i legumi. Questi infatti non sono solo buonissimi, se preparati con cura, ma fanno anche bene alla salute. Oggigiorno possiamo acquistare i fagioli in barattolo, ma se non ne apprezziamo il gusto possiamo sempre ricorrere a quelli secchi. Senza contare che questi ultimi sono notevolmente più economici dei primi. Durante la preparazione, però, ci sono diverse cose che possono andare storte. Per fagioli e legumi cremosi evitiamo questi comuni errori che li rendono duri e meno ricchi di minerali.
Come preparare i fagioli secchi
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Per prima cosa, bisogna sciacquare i fagioli sotto acqua corrente, per poi metterli in ammollo in acqua fredda. Lasciamoli così per uno o due giorni, cambiando l’acqua diverse volte. In questo modo, preveniamo la fermentazione che fa salire le bollicine in superficie. Non solo, ma, in questo modo, eliminiamo eventuali antimicotici industriali dispersi nell’acqua. In più, in questa fase i fagioli espellono i fitati, che limitano l’assorbimento dei minerali di cui i legumi sono ricchi.
Una volta passato il periodo di ammollo, scoliamoli e sciacquiamoli con dell’acqua fredda.
Passiamo alla fase della cottura, immergendo i fagioli in un tegame fondo pieno di acqua fredda. Aggiungiamo dei sapori, come il finocchietto o l’alloro, e portiamo lentamente a ebollizione. Continuiamo la cottura a fuoco lento per un paio d’ore lasciando uno spazio fra il tegame e il coperchio. Con una schiumarola, eliminiamo eventuali bolle bianche.
Una volta pronti, scoliamo i fagioli e condiamoli con un filo d’olio d’oliva e del timo fresco.
Questa è la ricetta classica, ma in realtà ci sono tanti stratagemmi che possono ottimizzare il procedimento e anche il risultato.
Per fagioli e legumi cremosi evitiamo questi comuni errori che li rendono duri e meno ricchi di minerali
Uno degli errori più comuni della preparazione dei fagioli secchi riguarda la fase dell’ammollo. In molti pensano che sia necessario aggiungere un pizzico di bicarbonato o di sale. In realtà, questo gesto è estremamente controproducente, perché sia l’uno che l’altro non fanno altro che indurire il fagiolo. Non solo, ma pare anche che il bicarbonato ne diminuisca le proprietà nutritive. Non dobbiamo mettere il sale neanche durante la cottura, perché farebbe rompere la buccia dei fagioli. Per evitare questo stesso inconveniente, non usiamo un mestolo, ma scuotiamo leggermente la pentola in senso orario o antiorario.
Infine, dovremmo evitare di scolare i fagioli direttamente una volta pronti. Dovremmo invece lasciarli raffreddare nella loro acqua o fargliela riassorbire con una breve cottura a fuoco alto. Infatti, è proprio l’acqua di cottura a contenere buona parte del sapore e dei nutrienti. Senza contare che i fagioli lasciati asciugare all’aria si seccano rompendo la buccia.
Per accorciare invece i tempi di cottura, ricordiamoci che possiamo sempre utilizzare la pentola a pressione. Dopotutto, è lei che ci permette di cucinare un polpo morbido o salutari piatti contadini di lunga preparazione nella metà del tempo.
