Domani sera, o il 1° gennaio, quasi tutti porteremo in tavola un bel cotechino affettato con le lenticchie. Alcuni preferiscono lo zampone ma la sostanza non cambia. Si tratta infatti di due salumi da cuocere, pressoché uguali per quanto riguarda gli ingredienti del composto. A cambiare, invece, è l’involucro. Lo zampone viene insaccato nella pelle di una zampa del maiale, mentre il cotechino viene avvolto in un budello.
Possiamo scegliere prodotti freschi, da acquistare in macelleria, oppure precotti. Sicuramente, i secondi sono più semplici e rapidi da cucinare. Tuttavia, i prodotti freschi sono spesso più buoni. Sono infatti costituiti da pochi ingredienti di qualità; proprio per questo sanno di genuino.
Cucinare cotechini e zamponi freschi non è però semplice. Anche perché si tratta di prodotti che portiamo in tavola soltanto poche volte l’anno. Non siamo quindi abituati a cucinarli con una certa frequenza. Il rischio più elevato che si corre è che gli insaccati si rompano durante la cottura. In gergo, si dice che “scoppiano”. Nelle prossime righe andremo a svelare alcuni utili trucchetti per cucinarli in maniera impeccabile.
Per cuocere cotechino e zampone alla perfezione, sgrassandoli ed evitando che scoppino o si rompano ecco 5 trucchetti suggeriti dal macellaio
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Anzitutto, avvolgere l’insaccato in un foglio di carta stagnola oppure in un canovaccio di cotone. Fermare le estremità con uno spago, come fosse una grossa caramella. L’importante è che l’involucro sia ben aderente al salume.
Una volta fatto ciò, prendere uno stuzzicadenti o un grosso ago da cucito disinfettato, e bucherellare salame e involucro in diversi punti. Questa tecnica, non solo farà in modo che il nostro cotechino non si rompa, ma farà anche perdere un po’ del suo grasso, rendendo così la pietanza leggermente più leggera.
Proseguiamo con alcuni consigli relativi alla modalità di cottura
In genere, cotechini e zamponi si fanno bollire in abbondante acqua. E qui sta un altro trucco: la cottura va cominciata in acqua fredda. Inoltre, la fiamma va sempre tenuta ad un livello medio basso.
I tempi sono piuttosto lunghi e dipendono dal peso del salume. Al momento dell’acquisto, è bene chiedere consiglio al macellaio. Tuttavia, è importante sapere che uno zampone o un cotechino cotti troppo a lungo diventano duri e stopposi.
Per essere sicuri che il prodotto abbia raggiunto la giusta cottura, procedere quindi con la prova dello stecchino. Proprio come si fa con i dolci e le torte. In questo caso, lo stuzzicadenti dovrà penetrare facilmente nella carne raggiungendo senza ostacoli la parte centrale.
Quindi, per cuocere cotechino e zampone alla perfezione, sgrassandoli ed evitando che scoppino o si rompano ecco 5 trucchetti suggeriti dal macellaio.
Per accelerare i tempi di preparazione, si può utilizzare anche la pentola a pressione. Questo metodo, però, non ci permette di controllare le varie fasi di cottura ed, inoltre, aumenta anche il rischio che l’insaccato si rompa.
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