Quando si dice arrosto, spesso si pensa ad un piatto gourmet che fa venire subito l’acquolina in bocca. Che sia una lombata, una “tacchinella”, un carré di maiale, quando la carne è di prima scelta il risultato è garantito. Accontenta davvero tutti, perché l’arrosto piace anche ai bambini. A maggior ragione se lo serviamo con le patatine: fritte o arrosto. Che dire poi di quei profumini che inebriano la casa: una semplicissima reazione tra proteine e zuccheri, che con il calore si addolciscono. Consentendo lo sprigionarsi di aromi che, come dicevamo prima, ci fanno subito venire l’acquolina in bocca. Ma attenzione che tra i tanti segreti per non sbagliare l’arrosto ce n’è uno che abbiamo sotto gli occhi.
Non è la carne per l’arrosto ma la cottura
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Erroneamente chiamiamo arrosto il piatto stesso, quando in realtà si tratta del tipo di cottura. Sia essa al forno, allo spiedo o a fiamma, a seconda del tipo di carne. Invece, andiamo dal macellaio o al supermercato e chiediamo la carne per l’arrosto. Una sottigliezza che abbiamo voluto regalare ai nostri Lettori.
Certo è che per avere un buon “arrosto” oltre che alla scelta di carne di prima qualità e alla pezzatura, tanto fa la nostra cottura. Sia esso allo spiedo o su fiamma, è basilare per la riuscita del nostro arrosto la rosolatura su fiamma viva, come primo passaggio. Per poi proseguire ad una cottura con calore costante ma mai eccessivamente lunga. E qui spesso sbagliamo proprio noi maschietti quando vogliamo fare gli chef di casa.
Per cucinare un arrosto eccezionale è importante la qualità della carne ma anche questo semplicissimo segreto del forno di casa
Ma il segreto per l’arrosto perfetto sarebbe il controllo della temperatura interna del forno. Cosa che avviene al meglio solo con l’aiuto delle apposite sonde o termometri. In caso di pezzi eccessivamente grossi, l’ottimale è lasciare la cottura al centro leggermente indietro, per perfezionarla poi solo in un secondo momento, tagliata e passata al forno.
Per il pollame, la cottura si verifica dalla coscia, senza arrivare sull’osso.
Sia per il pollame che per il maiale, le carni vanno ben cotte tra gli 80 e gli 85°, mentre per le carni bovine si possono avere diverse cotture:
- quando il centro arriva ai 60° avremo una media cottura;
- al di sopra o al di sotto di tale temperatura la carne diventa ben cotta o al sangue.
Quanto può contare anche la marinatura
Dalle nostre nonne ecco un altro segreto: la marinatura, magari fatta già dalla sera prima. Con aromi a piacere, un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, ma senza fare l’errore di aggiungere anche sale e pepe, i quali andrebbero ad asciugare eccessivamente la carne. Infine, evitiamo di togliere il grasso che la ricopre, perché in realtà sarà proprio quello che determina quella sottile crosticina caramellata che ci farà leccare i baffi. Da ultimo, passata tutta la notte in frigo, il mattino successivo, tiriamo fuori la carne da questo. Eviteremo così uno shock termico alla carne per non farla diventare poi troppo dura anche con un’attenta cottura.
Per cucinare un arrosto eccezionale è importante, quindi, prestare attenzione a questi piccoli trucchi.
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