Quando andiamo a fare la spesa cerchiamo di stare attenti a tante cose. Per trovare i prodotti più economici spesso dobbiamo chinarci e guardare negli scaffali in basso. Per capire se stiamo prendendo un prodotto davvero economico dovremmo paragonare il peso al chilo o al litro. In caso poi di allergie, leggeremo bene la lista degli ingredienti. Arrivati al reparto carni potremo scegliere i tagli preferiti oppure adatti a ciò che andremo a preparare.
Può capitare di comprare della carne per una cottura lunga, che potrebbe indurirla, oppure tagli economici poco teneri. Nell’uno e nell’altro caso ci sono dei metodi da applicare.
Latte e bicarbonato
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Innanzitutto, per rendere tenera la carne di solito si usa batterla con l’attrezzo adatto. Basterà mettere la fetta tra due fogli di carta forno o di pellicola e usare il batticarne.
Ci sono altri due metodi spesso usati:
- uno consiste nel porre i pezzi di carne o le fette in un contenitore con latte, sale, pepe ed erbe aromatiche. Passare alla cottura dopo 2 ore;
- l’altro metodo riguarda l’aggiunta di un cucchiaino di bicarbonato in padella prima della metà cottura.
Per ammorbidire la carne senza latte o bicarbonato ci sono questi consigli degli chef più un trucco per conservare bene il formaggio
Alcuni chef usano anche altri metodi. Per esempio, coprono la carne per un’ora con il sale grosso. C’è chi lava la carne, ma sarebbe meglio passare poi una carta assorbente bagnata per togliere il sale e proseguire con la cottura.
Per rendere tenera la carne si può anche applicare la marinatura. Basterà metterla in un contenitore con olio, succo di limone, spezie ed erbe aromatiche.
Per sostituire il limone c’è un trucco. Per alcuni dolci alla frutta sono ottimi ananas e kiwi. E per ammorbidire la carne possiamo frullare un po’ di fette dell’uno o dell’altro e aggiungerle alla marinatura. Le loro sostanze acide faranno ottenere lo stesso risultato.
Infine, c’è un metodo orientale particolare il “velveting”, rendere la carne vellutata. Bisogna mettere la carne in un contenitore con bianco d’uovo, olio, amido di mais, Sherry oppure vino di riso. Dopo un po’ sbollentarla qualche minuto, asciugarla e procedere con la frittura o altro tipo di cottura.
Ora che abbiamo scoperto i trucchi per ammorbidire la carne senza latte, passiamo a un ingrediente di solito presente in frigorifero con il problema inverso. Il formaggio a volte potrebbe indurirsi. Se abbiamo tagliato un pezzo di Grana o Parmigiano possiamo spalmare un po’ di burro sulla superficie. In questo modo potremmo evitare che si secchi troppo nel tempo.
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