Ogni giorno si impara qualcosa. È una regola d’oro da applicare a tutte le nostre passioni, utile soprattutto in cucina. Ecco come rendere anche la carne dura come un mattone delicata e morbida grazie ad un ingrediente sorprendente.
Sappiamo bene che la marinatura è un passaggio essenziale nella cottura della carne alla brace. Ha delle regole semplici, che prevedono l’impiego di un elemento liquido o quanto meno cremoso, l’ingrediente da ammorbidire o insaporire, e delle spezie. Il prototipo della marinatura è composto da olio, rosmarino e sale. Molto spesso si utilizza il limone oppure l’aceto, ritenuti ancora più in grado di ammorbidire la carne. In generale dipende dal tipo di taglio e dal fatto che si tratti di carne rossa o bianca.
Meno note però sono le proprietà del succo di frutta all’ananas, semplicemente sorprendente. Per ammorbidire la carne nel barbecue di Ferragosto e sciogliere la carne più tenace.
Una questione di chimica
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Il segreto del succo di ananas si nasconde nella sua composizione. Motivo per il quale, in maniera intuitiva, già i popoli del centro America pre-colombino lo utilizzavano come rimedio medico per alleviare le infiammazioni ed i dolori allo stomaco, ma anche per conservare ed ammorbidire la carne. L’ananas, infatti, è ricco di bromelina, una sostanza in grado di sciogliere i cosiddetti legami peptidici, ovvero quelli che legano gli amminoacidi nel formare le proteine.
Questa sostanza però perde efficacia ad alte temperature (motivo per il quale non ha molto senso impiegarlo nella fase di cottura della carne). Inoltre, risulta assente nei prodotti disidratati e conservati. È presente nel succo, in quantità ancora più elevate se appena estratto dal frutto. Gli chef assicurano che la marinatura del succo d’ananas, specie per le carni bianche e di maiale, leggermente più grasse, sia provvidenziale.
Per ammorbidire la carne nel barbecue di Ferragosto e sciogliere persino la carne più tenace
Per realizzarlo in casa basta tagliare mezzo chilo di ananas in polpa a pezzi grandi di 2 o 3 centimetri, che inseriremo in frullatore, cui aggiungere, dopo aver filtrato il risultato, aceto di mele e qualche frammento di zenzero. Infine, proviamo aggiungere del burro preriscaldato in padella ed intepidito.
Nella ciotola riempita con questa marinatura, inseriamo la carne bianca o di maiale per almeno mezz’ora. Meglio sarebbe arrivare a due ore di marinatura. Lasciarlo per troppe ore potrebbe invece ammorbidire così tanto la carne da rischiare di spezzarla, per l’acidità, le fibre muscolari, a meno che non si tratti di pezzi particolarmente muscolosi come la coscia del pollo. La carne è ora pronta per essere cotta.
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