Spesso e volentieri la cucina è un campo che viene considerato molto lontano dagli studi scientifici. Invece, ciò che ci fa ottenere un buon piatto, oltre alla cura e alla conoscenza degli ingredienti, è proprio la chimica. Infatti, certi alimenti, se messi a contatto con altri in certe quantità e condizioni, scatenano delle reazioni che possono modificare il risultato finale. Oggi facciamo un esempio in merito, parlando di uno dei contorni più amati dagli italiani. È infatti possibile ottenere delle patate al forno sempre croccanti fuori e morbide dentro con questi trucchi che ci insegna la scienza. Vediamo insieme come possiamo fare per ottenerle in pochi semplici step.
La fase preparatoria
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La prima cosa da fare è sbucciare le patate, stando attenti però a non buttare via troppo materiale. È importante farlo perché mantenere la buccia potrebbe compromettere la cottura uniforme che vogliamo ottenere. Una volta completato questo passaggio, è necessario tagliare il tutto in tocchetti uniformi, sempre per garantire un risultato omogeneo: è consigliabile una dimensione di 3 cm circa per ogni pezzo. Nel frattempo impostare il forno ventilato a 200 gradi. In questo caso risulta una scelta migliore di quello statico perché asciuga maggiormente la preparazione, permettendo la formazione della crosticina.
Patate al forno sempre croccanti fuori e morbide dentro con questi trucchi che ci insegna la scienza
Mettere poi sul fuoco una pentola d’acqua e attendere il bollore. Solo dopo che questo è avvenuto, tuffarci le patate. Infatti, è assolutamente sconsigliato inserirle dentro la pentola quando il liquido è ancora freddo. In questo modo si otterrebbe una consistenza finale delle patate più soda, adatta magari ad altri tipi di preparazioni. Lo stesso vale per l’aceto che, se aggiunto all’acqua di cottura, può portare a un indurimento. Il contrario vale per il bicarbonato e l’acqua calda. Questi due elementi, infatti, contribuiscono al rilascio di amido nella parte più esterna, che quando sarà messa in forno si trasformerà in crosta.
Appena si buttano le patate, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire. Generalmente il tempo di attesa è di una decina di minuti, ma la prova del coltello è il metodo più efficace per capire se sono effettivamente pronte. Quando questo penetra facilmente l’esterno e fa leggermente resistenza all’interno, è il caso di scolarle. Una volta fatto, lasciarle riposare per qualche minuto, in modo che il calore rimuova l’umidità in eccesso.
Metterle in una ciotola e condirle con sale e olio. Mescolare infine smuovendo la ciotola, evitando però di usare forchette o cucchiai per non sfaldarle. Metterle poi in una teglia, facendo attenzione a separarle. Aggiungere gli aromi e attendere poi che si formi la crosta per girarle.
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