La pasta genovese è la delizia povera che non ti aspetti. Un primo piatto tipico della tradizione napoletana. Nella cucina partenopea la sua importanza è pari a quella del ragù. Il sugo alla genovese può essere considerato un ragù bianco, con l’aggiunta di tante cipolle. Queste cuociono per molto tempo, fino ad ammorbidirsi e a creare una purea squisita, dal sapore dolce ma deciso.
La preparazione della pasta genovese è abbastanza semplice, richiede solo un po’ di tempo e pazienza, perché bisogna sbucciare e tagliare una gran quantità di cipolle. Oltre che aspettare che la carne raggiunga il punto giusto di cottura. Si impiega generalmente più di un’ora per prepararla. Ma il risultato ripaga di tutti gli sforzi. Non solo per il sapore unico e ricco di questo piatto. Ma anche perché questa preparazione vi regala due piatti in uno, un primo ed un secondo.
Le origini
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La genovese, nonostante il nome, non ha niente a che vedere con la Liguria, ma è un piatto totalmente napoletano. Sull’origine della denominazione del piatto ci sono varie teorie. Alcuni ritengono che si colleghi ai cuochi genovesi presenti a Napoli nel periodo aragonese, nel XV secolo, che cucinavano sughi a base di carne con cui condire la pasta. Questo sugo viene menzionato come “raguetto” nel famoso ricettario di Cavalcanti nell’800, anche se in una versione meno elaborata. La ricetta, come la conosciamo oggi, molto probabilmente risale alla seconda metà dell’800, ed è la versione povera del classico ragù.
Pasta genovese, la delizia povera che non ti aspetti
Ecco di seguito ingredienti e procedimento per 4 persone:
a) Pasta corta 320 g
b) Manzo (girello, magatello o lacerto) 600 g
c) Cipolle dorate 1 kg
d) Sedano 60 g
e) Carote 60 g
f) Pomodorini a piacere
g) Alloro 1 foglia
h) Prezzemolo 1 ciuffo
i) Vino bianco 100 g
l) Parmigiano Reggiano DOP q.b.
m) Olio extravergine d’oliva q.b.
n) Sale fino q.b.
o) Pepe nero q.b.
Lavate il sedano e la carota, tritateli a pezzetti insieme a una mezza cipolla. Versate in un tegame l’olio, aggiungete il trito di sedano, carota e cipolla e fate rosolare per qualche minuto. Aggiungete la carne, fatela cuocere in modo omogeneo e poi sfumate con il vino.
Tritate finemente le cipolle, aggiungetele alla carne, poi aggiungete i pomodorini e l’acqua. Fate cuocere con il coperchio per quasi 2 ore e mescolate di tanto in tanto con il mestolo. Ultimate la cottura quando la carne sarà molto morbida, a tal punto da sfilacciarsi, e la cipolla avrà assunto un colore marroncino ed una consistenza simile ad una marmellata. A quel punto, togliete la carne e mettetela da parte al caldo.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nel tegame con il sugo alla genovese. Aggiungete il parmigiano a piacere, mantecate la pasta alla genovese e servitela con una spolverata di pepe e parmigiano.
