La carbonara è un grande classico della cucina romana. Guanciale, uova e pecorino. Null’altro, questi sono gli ingredienti base. A prima vista, sembrerebbe proprio una ricetta facile e veloce visto che è costituita da pochissimi ingredienti. Eppure, le cose non sono poi così tanto semplici come possono apparire… Come spesso accade, infatti, soprattutto per le ricette della tradizione, ci vuole arte e magistrale sapienza. Pochi ingredienti non sono infatti sinonimo di facilità. Anzi, proprio perché i prodotti da usare sono pochi, occorre grande abilità per saperli coniugare al meglio, così da esaltare sapori, aromi e consistenze in maniera sublime.
La carbonara è uno di quei piatti che davvero pochi sanno riprodurre a casa in maniera eccelsa. L’errore più comune riguarda il trattamento dell’uovo, che spesso si trasforma in una triste frittatina sminuzzata. Oltre ad un effetto davvero poco felice da vedere, ciò rende il piatto piuttosto asciutto e stopposo all’assaggio. Insomma, per fare una carbonara come Dio comanda, ci vuole arte. Stiamo per svelarvi alcuni segreti di un noto chef. Gli esperti del Gambero Rosso hanno assaggiato la pasta alla carbonara in vari ristoranti di Roma e, alla fine, hanno chiesto ai maggiori e migliori interpreti del piatto così saporito i loro segreti.
Pasta alla carbonara strepitosamente cremosa grazie a questi segreti da grande chef stellato
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Vediamo come si comporta dietro ai fornelli Arcangelo Dandini, chef nella capitale.
Scelta e cottura del guanciale
Sarà banale dirlo, ma è sempre bene ricordarlo: per fare un piatto degno di lode, bisogna sempre utilizzare materie prime di ottima qualità e filiera certa.
Cominciamo dal guanciale. Tagliamolo creando delle listarelle lunghe circa 2 cm e larghe 1. Quindi, facciamolo rosolare in maniera moderata. Deve rimanere semi morbido e mai troppo croccante né tanto meno secco. Il grasso non va quindi eliminato completamente.
La questione delle uova e l’intero procedimento
Lo chef Dandini utilizza solo i tuorli. Conteggia un uovo per ogni commensale e ne aggiunge uno. Una volta ottenuta l’amalgama di uova, unirvi il grasso sciolto del guanciale ed il pecorino.
Quando avremo scolato la pasta bene al dente, la dovremo far saltare nella padella utilizzata per il guanciale. Alla fine, versare la pasta così insaporita nella ciotola contenente l’amalgama di uova. Mescolare con grande cura.
Seguendo passo per passo questi passaggi, riusciremo a fare una pasta alla carbonara strepitosamente cremosa grazie a questi segreti da grande chef stellato.
Ancora un paio di consigli
Dandini non usa il pepe perché ritiene che il tocco amarognolo tipico di tale spezia non si abbini bene alle sfumature di gusto tipiche della carbonara.
Ed infine, la pasta deve essere bella al dente, così da obbligare ad una masticazione decisa e a produrre abbondante salivazione. Quest’ultima favorirebbe la degustazione perché permetterebbe ai sapori di raggiungere in maniera uniforme tutte le zone della lingua.
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