Parmigiano ‘rosso’ o di montagna, cosa preferire. Il parmigiano è un prodotto che non manca mai nelle case italiane, come la farina o lo zucchero. Fa talmente parte delle nostre abitudini alimentari, che a volte rischiamo di darlo per scontato. Di recente sul mercato sono comparse nuove declinazioni di questo prodotto: parmigiano proveniente dalle ‘vacche rosse’ e il parmigiano di montagna. I prezzi ovviamente sono più alti di quello ‘classico’. Ma che differenza c’è? Cosa distingue questi prodotti di eccellenza? Scopriamolo con l’aiuto della redazione Lifestyle di ProiezionidiBorsa.
Il re dei formaggi ha 9 secoli di vita
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Il parmigiano è un prodotto antico, viene realizzato come nove secoli fa. Ma alcune sue caratteristiche – l’assoluta naturalità, l’assenza di conservanti e la naturale assenza di lattosio – lo proiettano direttamente nel futuro. Rendendolo un formaggio decisamente al passo con i nuovi gusti dei consumatori più evoluti o più fragili in fatto di salute. La filiera del parmigiano oggi occupa oltre 50 mila addetti in cinque province. Che si impegnano costantemente per tutelarlo e promuoverlo nella sua integrità.
Che cos’è la vacca rossa
Il parmigiano vacche rosse, riconoscibile per l’inconfondibile marchio, è tipico della zona di Reggio Emilia. Nel processo di produzione è utilizzato esclusivamente latte di vacca di razza reggiana. La vacca reggiana rappresenta il ceppo italiano della razza rossa originaria dell’Europa orientale. Questi bovini arrivarono in Italia durante il periodo delle invasioni barbariche, probabilmente al seguito di popolazioni della Russia meridionale. Grazie alla sua rusticità e robustezza della razza, l’allevamento della razza rossa divenne comune in tutto il nord e centro Italia. Durò fino alla metà del XX secolo, quando molti allevatori passano all’allevamento della razza frisona. Intorno agli anni Ottanta le bovine di razza rossa nella provincia di Reggio Emilia sono rimaste solamente un migliaio. Dunque si è pensato di rilanciarla.
Parmigiano ‘rosso’
Il latte di vacca rossa presenta un contenuto di proteine, caseina e calcio più elevato rispetto al latte di altre razze. Rendendolo particolarmente adatto alla lavorazione del parmigiano reggiano. La diversa qualità si nota già nelle fasi di lavorazione, con una miglior coagulazione e un miglior affioramento del grasso. In caldaia la formazione di grumi omogenei permette di lavorare a una temperatura superiore. Il latte delle vacche rosse consente una stagionatura lunga da 24 a oltre 36 mesi.
Il prodotto è molto digeribile. La differenza si nota anche nel colore, giallo paglierino carico, e nella struttura, minutamente granulosa. Il sapore è dolce, morbido e gradevole. Se si superano i 36 mesi, il gusto diventa più saporito, ma non piccante.
Parmigiano ‘rosso’ o di montagna, cosa preferire
Dal 2012 l’Unione Europea ha introdotto l’indicazione facoltativa di qualità “prodotto di montagna”. È un tipo di produzione in cui i produttori emiliani di parmigiano erano già impegnati da tempo. Con oltre 90 caseifici ubicati in zone montane. Il parmigiano di montagna presenta due unicità: la prima è di natura organolettica. Infatti, le condizioni climatiche gli conferiscono caratteristiche tipiche dei climi di altura. Si riconosce dal colore paglierino intenso, dagli odori e aromi di frutta fresca, spezie e brodo di carne. E dall’equilibrio perfetto tra i sapori (acido, salato, dolce, amaro). Infine, per la buona granulosità e solubilità.
Sostenere lo sviluppo della montagna
Perché il parmigiano possa essere definito ‘prodotto di montagna’, deve essere munto nelle zone di montagna e il 60% della materia secca dell’alimentazione dei bovini deve provenire da quelle stesse zone. Fare il formaggio in pendenza significa confrontarsi con campi meno generosi e con periodi di fioritura dei pascoli più brevi. Dove si deve svolgere la stagionatura minima di sei mesi. Al compimento dei 24 mesi, il formaggio viene controllato una seconda volta. Solo quello che supera l’esame organolettico di un panel di esperti assaggiatori, potrà utilizzare la certificazione di prodotto di montagna.
