In cucina si utilizza l’olio, per friggere diversi alimenti. Eppure molti non sanno che ci vuole attenzione per un motivo che spesso si ignora.
La frittura è un modo di cucinare molto amato, perché dona un gusto particolare ai cibi. Inoltre è un tipo di cottura abbastanza veloce. Quando si frigge, le alte temperature permettono di cuocere più velocemente gli alimenti. Tuttavia c’è qualcosa su cui bisogna fare attenzione.
Gli oli migliori per friggere
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Non tutti gli oli sono adatti per friggere. I migliori sono quelli di semi e raffinati. Tra questi troviamo quello di arachidi, mais, soia e girasole. La raffinazione infatti permette di alzare il punto di fumo, cioè il limite oltre il quale l’olio diventa tossico.
L’olio extravergine di oliva ad esempio, non è adatto alla frittura, perché ha un punto di fumo molto basso, non essendo raffinato.
Come accorgerci che l’olio di frittura non è più buono
Per accorgerci che l’olio ha superato il limite, basta osservare se comincia a fumare o se emana un certo odore di fritto. Questo capita quando mettiamo l’olio a riscaldare sul fuoco, prima di mettere gli alimenti da friggere in padella. Se l’olio comincia a fumare, allora bisogna cambiarlo. Non basta più abbassare il fuoco, o attendere che si raffreddi. Le sostanze pericolose sono già prodotte.
La sostanza che si produce è l’acroleina che non è affatto salutare al nostro organismo. Infatti il suo odore non fa bene ai polmoni e la sua tossicità fa male all’intestino e al fegato. Per questo meglio buttare un olio che ha raggiunto il punto di fumo.
Olio per friggere. Attenzione con questi cibi gustosi
C’è anche da sapere che alcuni alimenti, ricchi di acqua, abbassano la temperatura in cui l’olio raggiunge il punto di fumo. Questo significa che l’olio può produrre sostanze tossiche ad una temperatura più bassa di quella prevista. L’acqua fa abbassare il punto di fumo dell’olio. Alcuni cibi ne contengono molta e la rilasciano durante la frittura.
Fra i cibi che contengono molta acqua ci sono le zucchine. Questo ortaggio a volte si frigge perché emana un sapore del tutto particolare. Tuttavia contiene circa il 94% di acqua, per cui una volta fritto nell’olio, questo non è più riutilizzabile.
Patate e altri alimenti in frittura
Un altro cibo che si frigge volentieri sono le patate. Molto amate dai bambini hanno un adorabile aspetto dorato e sono croccanti. Le patate contengono circa l’80% di acqua che in parte entra in contatto con l’olio, abbassando il punto di fumo. Per cui non conviene utilizzare di continuo lo stesso olio quando si friggono buone quantità di patate.
Ciò capita soprattutto nei ristoranti che utilizzano in genere l’olio di arachidi. Quest’olio ha la caratteristica di essere stabile nel sapore e nell’odore. Per cui si utilizza per molte fritture di patate, prima di metterlo via. Olio per friggere. Attenzione con questi cibi che seguono.
Anche la cicoria contiene molta acqua, circa al 95%. Come i fiori di zucca, i pomodori, la scarola, le melanzane, la bietola, i finocchi e i peperoni sopra il 92% di acqua. Anche il pesce da friggere come il merluzzo, il nasello o le seppie contengono acqua all’80%. Quando si friggono questi alimenti, è importante non riutilizzare l’olio di frittura. La nostra salute certamente ne gioverà. C’è sempre un modo migliore per cucinare gli alimenti.
