La carne è l’ingrediente principale dei secondi piatti. La carne di maiale non è meno nutriente di quella di vitello, ma è ugualmente ricca di proteine, vitamine e sali minerali, anche se leggermente più grassa. Quando la acquistiamo verifichiamo che sia di qualità e proveniente da una filiera controllata. La carne fresca ha un bel colore intenso con la parte grassa lucida e bianca. Controlliamo anche la consistenza, che deve essere soda e compatta. Conserviamola nella parte più fredda del frigo, a una temperatura tra 0 e 4 gradi e per 2 o 3 giorni al massimo. Solo in questo modo i nostri piatti saranno teneri e gustosi.
Il taglio giusto
Indice dei contenuti
Per le scaloppine possiamo usare il filetto, la parte più magra, a patto di non farle cuocere troppo, perché diventerebbero dure. Ma va bene anche la lonza, un taglio più economico e versatile, che richiede però una cottura più lunga, con un fondo di vino o brodo in modo che non rimanga asciutta. Occhio al taglio di carne se vogliamo preparare un secondo alla griglia. In tal caso l’ideale sono le costolette oppure le braciole. Ricordiamoci di marinarle prima, per facilitare la cottura e intenerirle.
Se desideriamo un arrosto possiamo scegliere il filetto, ricordandoci di regolare la temperatura del forno. Il filetto deve rimanere rosato e mai cuocere eccessivamente perché tende a indurirsi. È perfetta anche la lonza o l’arista con cui si possono preparare piatti raffinati. La cottura al forno è ideale anche per tagli meno pregiati, come la guancia o la pancetta, e per le costolette.
Occhio al taglio di carne se vogliamo preparare un secondo gustoso e succulento
Se vogliamo cucinare un piatto perfetto per le giornate autunnali, la carne di maiale può offrirci un valido supporto. Con questa guida, infatti, prepareremo un piatto da chef, la taschina di maiale ripiena. Utilizzeremo la lonza di maiale da tagliare in fette sottili lasciando unita la parte inferiore tra le due fettine, in modo da formare una tasca. Scegliamo la parte della lonza più marezzata per avere un gusto ricco e deciso. La marezzatura è la presenza di sottili vene di grasso tra le fibre rosse della carne.
Preparazione
Allarghiamo ogni singola tasca e procediamo con il ripieno. Su ogni fetta disponiamo una fetta di prosciutto, qualche fettina di scamorza e un po’ di noci e pistacchi tritati per dare croccantezza. Completiamo con un pizzico di rafano grattugiato, che è leggermente piccante, e chiudiamo le taschine con degli stuzzicadenti. A questo punto le passiamo prima nell’uovo e poi nel pangrattato, a cui avremo aggiunto un po’ del trito di noci e pistacchi.
Ora non ci resta che cuocere. Lo faremo in una padella antiaderente con olio extravergine di oliva. Aggiustiamo di sale senza esagerare. Infatti, prosciutto e scamorza hanno già un sapore deciso. Facciamo rosolare da entrambe le parti. Durante la cottura aggiungiamo ancora un pizzico di rafano grattugiato e aromatizziamo con salvia, rosmarino e timo. Quando formerà una bella crosticina croccante potremo gustare la nostra deliziosa taschina.
