Per preparare dei dolci sfiziosi e lievitati perfetti e gustosi bisogna seguire tutti i passaggi della ricetta, ma spesso sottovalutiamo l’importanza di alcuni ingredienti. Scopriamo perché è importante aggiungere un pizzico di sale e quando farlo.
Utilizzare la fantasia in cucina è fondamentale, non solo per divertirsi, ma anche per arrivare a dei risultati originali e sorprendenti. Basta una spezia particolare, un’erba aromatica profumata per dare una marcia in più ad un piatto, che si tratti di una ricetta dolce o salata. Ma non tutto ciò che prepariamo ai fornelli è frutto di sperimentazioni fatte a caso, molto spesso, soprattutto in pasticceria, bisogna essere precisi. Per comprendere in pieno ogni passaggio e l’interazione tra gli ingredienti, è importante conoscere alcuni procedimenti chimici. Possiamo utilizzare i prodotti migliori e più buoni, ma per sfornare un dolce perfetto non possiamo sfuggire da alcune tecniche di base.
Non tutti sanno perché si mette un po’ di sale negli impasti
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Nella lista degli ingredienti di molte ricette quante volte abbiamo letto di aggiungere “un pizzico di sale”? Ormai è diventata quasi un’azione meccanica di cui non siamo pienamente coscienti, lo facciamo per abitudine, ma ci siamo mai chiesti perché aggiungere il sale? La risposta più immediata potrebbe riguardare l’aroma ed il sapore. Le nostre nonne lo aggiungevano perché esaltava e migliorava il gusto finale della pietanza, oppure perché riduceva a contrasto i sentori amari di altri ingredienti. Ma la funzione del sale non si limita solo ad una questione di sapore, il suo ruolo è ben più importante, ovvero agisce sulla lievitazione.
In precise quantità e proporzioni, migliora l’elasticità dell’impasto, rafforza l’azione del lievito e contemporaneamente può rallentare la fermentazione dei batteri. Ma non tutti sanno perché si mette un po’ di sale solo in un preciso momento e mai quando aggiungiamo il lievito nell’impasto. Questo passaggio è fondamentale anche per fare un’ottima pizza in casa. Quindi prima impastiamo farina, acqua e lievito e infine il sale per dare la consistenza giusta all’impasto.
Le quantità ideali per una pizza perfetta
L’aggiunta del sale non incide solo sulla sapidità del prodotto cotto, dona struttura all’impasto e può anche rallentare la lievitazione. Il sale rafforza il glutine contenuto e rende resistente la maglia glutinica e, nel caso della pizza, va aggiunto alla fine, senza esagerare con le quantità. Se scordiamo il sale, oltre ad avere una pizza insipida, avrà una forma piatta e poco voluminosa.
Solo nel caso in cui utilizziamo una farina debole, come la 00, possiamo mettere il sale all’inizio, ma se la farina è forte aggiungiamolo alla fine. La quantità dipende dal prodotto finale, ma generalmente per un chilo di farina bastano circa 20 g di sale e 600 ml d’acqua.
