Ci arrivano direttamente dai pescatori dell’isola di Ponza i segreti della cottura all’acqua pazza, una delle più dietetiche e saporite allo stesso tempo. I pescatori mischiavano l’acqua di mare con il vino bianco e il motivo era molto semplice. In passato, la tassa sul sale rendeva alcuni piatti alla portata solo delle classi benestanti. Nelle taverne l’acqua di mare mista all’acqua potabile permetteva di ottenere la giusta miscela a bassi costi. Il pesce poteva essere cotto nella maniera migliore mantenendo integre le proprietà alimentari e il gusto.
Si tratta di una cottura in umido molto semplice che viene arricchita dall’utilizzo delle erbe aromatiche. Il segreto per insaporire sarebbe quello di ricorrere ad aglio, origano e, a fine cottura, al prezzemolo. La cottura in padella è agile e l’impiego dei pomodorini permette di sfruttare ulteriori proprietà benefiche alimentari. Sfumare con il vino sarebbe un altro trucco per rendere il sapore più intrigante, il gusto della carne bianca del pesce verrebbe esaltato e le calorie sarebbero veramente minime.
Le proprietà del pesce e i trucchi per la preparazione
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Uno dei pesci che meglio si sposa con questa cottura è l’orata. Dopo averla squamata possiamo farla saltare in padella con olio, aglio e pomodorini quindi aggiungere le erbe aromatiche e il sale e sfumare con il vino bianco. Aggiungiamo altra acqua calda se ce ne fosse bisogno. Non gettiamo via lische, coda e testa. Utilizziamole per fare un brodo con carote, sedano, patate e prezzemolo.
Se intendiamo preparare il risotto all’acqua pazza, facciamo cuocere il riso nel brodo e utilizziamo metà del pesce per la mantecatura. Per queste preparazioni possiamo scegliere anche i branzini e i dentici. Oppure fare un misto di pesce, insieme al riso sarebbe perfetto. Non solo risotto all’acqua pazza, però, anche gli spaghetti sono un piatto che non dovremmo perdere. In questo caso tagliamo il pesce a cubetti per una preparazione più fine e facciamo un soffritto di cipollotti o porri. Facciamo un soffritto con i pomodorini e uniamo i tocchetti di pesce cotti come in precedenza, quindi scoliamo la pasta ancora al dente e finiamo la cottura insieme al pesce. Aggiungiamo il prezzemolo alla fine.
Non solo risotto all’acqua pazza, preparazioni da tutta l’Italia
Sono pochissime le calorie di queste ricette che fanno bene non solo al palato ma anche al nostro organismo. E lo stesso discorso vale per le varianti a cui possiamo pensare. Se ci avviciniamo a Marche e Abruzzo possiamo sostituire i pomodorini con la passata e il vino per sfumare con l’aceto. Invece se andiamo in Toscana possiamo utilizzare il concentrato di pomodori e il pane abbrustolito come si fa con il caciucco, cioè la zuppa di pesce. Se scegliamo la variante napoletana dovremmo aggiungere i capperi.
Un pesce che dovrebbe sempre essere presente nella nostra dieta e che sfrutta al meglio le proprietà dell’acqua pazza è lo sgombro. Utilizziamo le stesse indicazioni che seguiamo per cucinare l’orata ma evitiamo le erbe aromatiche, lo sgombro è molto saporito di suo. Carboidrati, proteine e grassi, cioè tutti i macronutrienti, sono presenti in questa ricetta con il giusto apporto di calorie. Un piatto perfetto anche quando l’organismo deve riprendersi dai malanni. La cottura all’acqua pazza richiede pochi liquidi per valorizzare i sapori degli ingredienti, quindi sfruttiamo i vantaggi di una padella antiaderente. Sbagliare questa scelta potrebbe rovinare la preparazione.
