Le orecchiette nascono in Puglia ma sono un formato di pasta tipico anche della Basilicata. Il nome deriva dalla caratteristica forma che richiama appunto le orecchie. Non si hanno notizie precise sull’origine di questa pasta, tuttavia è certo che sia stata ideata a Bari, si ipotizza durante il dominio normanno e poi svevo.
Non rompere la pasta durante la cottura
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Le gustose orecchiette pugliesi sono il risultato della lavorazione di tre semplici ingredienti: farina di grano duro, acqua e sale. Le componenti per la preparazione della pasta sono minime, tuttavia è essenziale la manualità. Più complesso rispetto all’impasto è il procedimento di lavorazione della pasta. Oltre alla classica forma di piccola orecchia, questo formato deve avere una superficie ruvida. Infatti la superficie rugosa permette di trattenere il condimento, che rende questa pasta ulteriormente saporita. Generalmente le orecchiette sono fatte in casa piuttosto che prese già pronte.
La pasta fresca, certamente più genuina, richiede però più cura e attenzione nella preparazione e nella cottura. Le orecchiette fatte in casa, più delicate si rovinano facilmente. Per questo motivo bisogna seguire alcuni accorgimenti per non rompere le orecchiette durante la cottura. Innanzitutto dobbiamo servirci di una pentola capiente con un litro di acqua per ogni centro grammi di pasta circa. In ogni caso meglio abbondare. Durante la cottura girare la pasta con un cucchiaio di legno. E’ importante usare molta delicatezza in quanto la pasta in questa fase è molto fragile. Infine scolare la pasta sempre al dente, in questo modo quando verrà unita al condimento rimarrà integra.
Non solo con le cime di rapa, le orecchiette si condiscono anche con il pesce
Nella classica ricetta pugliese le orecchiette sono accompagnate dalle cime di rapa, ma non è detto che sia l’unico condimento adatto. Questa ricetta può trasformarsi in un primo piatto davvero sofisticato ottimo da proporre nelle occasioni importanti. Per chi ama osare in cucina, non solo con le cime di rapa, le orecchiette si condiscono anche con il pesce. Le orecchiette con l’aragosta sono la dimostrazione che questa pasta fresca si abbina perfettamente anche al pesce. Ecco gli ingredienti:
- aragosta;
- carote;
- cipolle rosse;
- burro;
- olio;
- champagne;
- pomodori;
- brodo di pesce;
- 100 g di orecchiette;
- prezzemolo.
Tagliare carote e cipolle a dadini, versarle in tegame e soffriggere con olio e burro. Tagliare a dadini 60 g di polpa di aragosta lessata e aggiungerla al soffritto. Aggiungere tre cucchiai di champagne e fare assorbire tutto a fiamma bassa. Porre a parte in un recipiente 70 g di pomodoro in scatola e 75 g di brodo di pesce. Fare cuocere a fiamma bassa per circa dieci minuti. Cuocere le orecchiette e unirle al sugo, infine spolverare il prezzemolo.
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