Il baccalà è uno dei prodotti ittici più amati dagli italiani. Innumerevoli sono le ricette tradizionali che lo vedono protagonista. La nascita del particolare metodo di lavorazione si deve addirittura a un italiano sbarcato nelle lontane isole Lofoten, in Norvegia. Lì egli apprese due differenti modi di lavorare e conservare il merluzzo. Nascono così baccalà e stoccafisso.
Sebbene entrambi siano prodotti derivati dal merluzzo, non sono la stessa cosa. Tra baccalà e stoccafisso c’è una sostanziale differenza: il metodo di conservazione. Il primo viene conservato tramite un antico metodo di salatura. Lo stoccafisso invece viene essiccato all’aperto per tre mesi. I principali produttori sono i norvegesi.
Protagonista della ricetta di questo articolo è il baccalà. In questa versione si sposa la prelibata tradizione regionale romana: non si può resistere a questa ricetta di baccalà croccante in pastella. Dopo aver dato il primo morso sarà difficile non finirlo tutto.
Filetti fritti alla romana
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Il baccalà fritto in pastella era di solito consumato la vigilia di Natale. Accompagna spesso il grande fritto misto di fiori di zucca, carciofi, supplì etc. Tuttavia questa preparazione è benvenuta tutto l’anno sulle tavole dei romani.
L’unica complicazione è data dalla procedura di eliminazione del sale dal baccalà. Sono necessarie dalle 24 alle 48 ore di ammollo. L’acqua deve essere cambiata ogni circa sei ore per garantire un baccalà dissalato perfettamente.
Altro aspetto fondamentale è la pastella senza la quale il baccalà alla romana non sarebbe così speciale.
Non si può resistere a questa ricetta di baccalà croccante in pastella
Una volta dissalato e reidratato, il baccalà è pronto per essere immerso nella pastella e poi fritto. Per fare la tradizionale pastella per circa 2 filetti di baccalà sono necessari:
- 300g di farina 00;
- 250g di acqua frizzante;
- 10gr di lievito di birra fresco;
- olio d’oliva per friggere.
La pastella si prepara cominciando dal lievito. Questo deve essere sciolto in una parte di acqua tiepida e lasciato agire per qualche minuto. Nel frattempo versare la farina in una ciotola e fare un buco al centro. Versare il lievito, impastare e aggiungere gradualmente l’altra acqua. Lasciare lievitare la pastella per un’ora.
Nel frattempo prendere i filetti di baccalà e ricavarne delle porzioni più piccole. trascorsa l’ora di lievitazione si scalda abbondante olio in una padella fonda. Si immergano completamente i filetti di baccalà nella pastella e poi nell’olio. Quando i filetti si presentano abbastanza dorati possono essere tolti dalla frittura e asciugati prima di essere serviti caldi.
