Un drink è per molti una bellissima esperienza sensoriale. I profumi, i colori, gli aromi e gli ingredienti miscelati possono costituire dei veri e propri capolavori. Magari come questo cocktail autunnale dal sapore intenso e vincente di cui spieghiamo la preparazione.
Capita spesso, però, che a guastare questa sensazione ci si mettano alcuni pensieri. Uno dei più frequenti è il chiedersi perché il nostro bicchiere sia così pieno di ghiaccio. Molti credono che questa usanza sia dovuta ad un’esigenza molto economica dei baristi. Si riterrebbe cioè che, per risparmiare qualcosa, tenderebbero ad esagerare con il ghiaccio, così da diminuire lo spazio a disposizione delle sostanze alcoliche. Se è vero che delle varie componenti del cocktail il ghiaccio possa essere una delle più economiche (anche se molto dipende dalla tipologia di ghiaccio), sarebbe però un errore farci questi problemi.
Non per risparmio ma sono questi i motivi dei baristi che riempiono di ghiaccio il cocktail fino a strabordare
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In primo luogo, dovremmo ricordarci che le ricette dei cocktail non riguardano solamente le proporzioni (le suddivisioni in parti degli ingredienti), ma anche il quantitativo esatto. Esiste una lista ufficiale globalmente riconosciuta che raccoglie le ricette di migliaia di cocktail e che viene curata dall’IBA (International Bartender Association). Ciò significa che ordinare un drink a Milano o a Buenos Aires sarebbe la stessa identica cosa. Infatti, ogni barista che si rispetti dovrebbe conoscere le quantità del drink richiesto, o per lo meno sapere come accedere alla lista, per conoscerle. E, per rispettarla, utilizzerà un misurino oppure una tecnica di conteggio che avviene tramite i beccucci applicati sulle bottiglie.
Queste quantità non sono discrezionali, e normalmente si aggirano attorno alle due once di parte alcolica (6 centilitri). Talvolta si arriva ad un quantitativo leggermente maggiore. Nel Negroni, ad esempio, ci sono 9 cl di componente alcolica. Non c’è alcun motivo per ingannare il cliente inserendo troppo ghiaccio. Infatti, la componente alcolica inserita nel bicchiere, se il bicchiere è quello giusto, entrerà certamente anche se è colmo. Il ricettario IBA infatti considera la presenza del ghiaccio.
Anche perché, in alcune tecniche di versaggio la parte alcolica è la prima ad essere versata, mentre quella analcolica è a riempire il bicchiere. La presenza di meno ghiaccio rischierebbe così di aumentare la componente analcolica, sbilanciando il sapore. Inoltre, inserire poco ghiaccio nel drink favorirebbe un effetto spiacevole. In pochissimo tempo questo, superando la temperatura di 0 °C in minor tempo, si scioglierà. Questo causerà un annacquamento rapido che può compromettere il gusto. Ben venga, anzi, che il bicchiere sia stato precedentemente raffreddato e che anche le componenti del drink siano fredde. Questo manterrà per più tempo il ghiaccio nello stato solido.
Estetica e gusto
Inoltre, per i principi della termodinamica, maggiore sarà la superficie del ghiaccio, maggiore sarà il tempo di surriscaldamento necessario. Quindi, meglio il ghiaccio, e meglio dotato di una superficie notevole. Questo è il motivo per cui quando ordiniamo un whiskey puro, ad esempio, in alcuni locali ci verrà servito un unico cubo di ghiaccio particolarmente grande.
Vi è infine una componente estetica che fa da cornice ulteriore a tutti i motivi precedenti. Ed è, cioè, che non è molto gradevole vedere un bicchiere che non sia colmo, perché potrebbe rendere l’idea di un cocktail che sia stato già avviato. Non per risparmio ma sono questi i motivi dei baristi che riempiono di ghiaccio il cocktail fino a strabordare. E sono tutti dovuti a garantirci delle gradevoli sensazioni.
Per chi infine gradisse preparare un cocktail italiano iconico e discreto, ecco qualche dritta.
