La più grande illusione della cucina di sempre ruota tutta attorno al fatto che 2 siano le uniche vie percorribili per mangiare bene. La prima, è quella di comprare ingredienti straordinariamente costosi che, spesso, non tutti sanno cucinare. La seconda, è quella che un piatto gustoso non possa fare a meno di essere ricco di grassi aggiunti. Beh, entrambe sono grandissime falsità. Nel corso dell’articolo scopriremo che non olio burro e grassi ma questo segreto degli chef rende la pasta sempre cremosissima.
La potenza è nulla senza controllo
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Ispirandoci a un noto slogan di qualche buon anno fa, vorremmo trasmettere il messaggio che la cucina è un’arte nobile da scoprire e imparare. Saper padroneggiare tecniche di cucina di base è uno strumento utilissimo per tirare fuori grandi piatti da semplici ingredienti. Nella ricetta di questi spaghetti alici e finocchietto super economici parliamo proprio di questo concetto.
Ma non perdiamo tempo e scopriamo subito questa tecnica tanto semplice quanto rivoluzionaria per qualsiasi pasta.
Non olio burro e grassi ma questo segreto degli chef rende la pasta sempre cremosissima
Affrontiamo, dunque, la tecnica della risottatura. Questa, consiste nel cuocere la pasta come se fosse un risotto, appunto, sfruttandone l’amido naturalmente contenuto all’interno. Infatti, scolando la pasta direttamente in padella a metà cottura, otterremo lo stesso effetto cremoso di un risotto. In senso più pratico, potremmo immaginare la pasta come una spugna. Ogni volta che aggiungiamo acqua di cottura, la pasta tira fuori amido che, una volta legato al condimento, viene riassorbito dalla pasta stessa. Questo consente di far penetrare il gusto di ogni condimento direttamente all’interno della pasta e, nel frattempo, ottenere una consistenza cremosa grazie all’amido. A cottura ultimata, specialmente con i sughi bianchi, noteremo da subito che la pasta è lucida, legata e cremosa, senza aver aggiunto un grammo di grassi.
Come utilizzare al meglio questa tecnica
Come detto in precedenza, questa tecnica è particolarmente indicata per sughi bianchi in cui, per assenza di pomodoro, è difficile ottenere la giusta avvolgenza. Piatti tipici come i ragù bianchi, gricia, cacio e pepe, ma anche semplici paste con le verdure cambiano completamente volto con questa tecnica. Per applicare a fondo il concetto, possiamo pensare alla pasta aglio, olio e peperoncino. A metà cottura, scoliamo la pasta direttamente nella padella con l’olio per far sì che l’amido leghi con il condimento per poi essere riassorbito. Per chi volesse è possibile approfondire con pasta aglio olio e peperoncino stellata con questi segreti da chef che pochi applicano.
