La Genovese è un piatto tipico di Napoli. In questo caso la pasta non è condita con il classico ragù, ma con il sugo alla genovese. Sono varie le ipotesi sull’origine di questo nome, una tra queste fa riferimento ai cuochi genovesi. Le origini di questa ricetta risalirebbero addirittura al quattordicesimo secolo. I mercanti genovesi, raccolti in una piazza di Napoli, avrebbero preparato questo piatto. Dunque i napoletani avrebbero in seguito ereditato e tramandato questa ricetta senza modifiche sostanziali.
Tra le ipotesi meno avvalorate c’è quella secondo cui Genovese sarebbe il nome dell’inventore di questa salsa. Questa versione si baserebbe sull’ampia diffusione di questo cognome in Campania. Meno conosciuta ma più concreta è la versione secondo cui la Genovese farebbe riferimento al cantone di Ginevra. Questo mercenario svizzero a Napoli avrebbe fatto largo uso di cipolle in cucina. In questo caso Genovese deriverebbe dalla modifica del nome Ginevra. Dunque non nasce a Genova questa classica ricetta è tipica di Napoli. Inoltre non bisogna confondere il sugo alla genovese con la salsa genovese. Quest’ultima infatti, realizzata con le verdure, è utilizzata per condire piatti a base di pesce. Elemento base della genovese è la cipolla.
Quale formato di pasta utilizzare per questa ricetta
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Il sugo alla genovese è ideale per condire la pasta grossa. In genere si abbinano bene con questo sugo penne o rigatoni. Tuttavia questo piatto consente l’utilizzo di tutti i formati di pasta. Tuttavia la ricetta originale suggerisce l’uso delle candele. Questa pasta ricorda appunto una candela, da qui il nome. Questo tipo di pasta dalla forma cilindrica ha diametro maggiore rispetto agli ziti. Genericamente per la genovese è utilizzato un formato ruvido che trattiene il sugo. Per cucinare le candele è necessario spezzarle, senza essere precisi.
Non nasce a Genova questa classica ricetta napoletana che conquisterà tutti
La genovese tipica di Napoli, è un sugo particolarmente saporito. Cucinare la pasta alla genovese per sei persone prevede l’uso di questi ingredienti:
- 500 g di polpa di manzo;
- 600 g di cipolle;
- 2 coste di sedano;
- 3 carote;
- 30 g di salame;
- 30 g di prosciutto crudo;
- 1 bicchiere di olio;
- 3 cucchiai di strutto;
- 1 bicchiere di salsa di pomodoro;
- 1 bicchiere di vino bianco secco;
- sale;
- pepe.
Saltare in padella la polpa di manzo salata. Aggiungere le cipolle affettate sottilmente, il sedano e carote tritate. Aggiungere ancora salame, prosciutto crudo a pezzettini e olio. Infine unire al composto lo strutto e la salsa di pomodoro. Allungare il tutto con un bicchiere di acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per circa due ore. Quando l’acqua sarà completamente evaporata, aggiungere un bicchiere di vino bianco e procedere con la cottura. Il sugo deve risultare come una crema densa ed omogenea. Per ottenere questo risultato, a cottura ultimata, schiacciare le cipolle e gli altri odori con una forchetta. In ultimo aggiungere il sale e un pizzico di pepe. A questo punto siamo pronti per condire la pasta. Prima del sapore vi conquisterà il profumo.
