Aria di festa, tempo di dolci. Da sempre le festività non sarebbero tali se ad accompagnarle non ci fossero del buon cibo e soprattutto dei dolci prelibati. Paste tenere e delicate, intenso sapore di mandorle e cioccolato, profumo di limone o di fiori d’arancio solleticano i palati più golosi e fanno riaffiorare caldi ricordi d’infanzia. Nella preparazione dei dolci, ognuno ha i suoi segreti che conserva gelosamente e magari i suoi ingredienti preferiti selezionati da sempre. Ma siamo sicuri di scegliere la farina giusta? Cercheremo di orientarci in questo campo ricco di molteplici offerte.
Farine forti e deboli
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Qual è la migliore farina per dolci? Non esiste una risposta precisa, ma tutto dipende dalla ricetta. Bisogna prima stabilire se si tratta di una preparazione lievitata oppure no. I dolci lievitati, con impasti strutturati che includono uova e burro, richiedono infatti una farina forte, mentre le preparazioni friabili, come frolle, biscotti e crostate richiedono una farina debole.
La forza della farina dipende dalla quantità di glutine che contiene, ossia dalla presenza di proteine. Possiamo leggere questo valore nell’etichetta del prodotto sotto la voce proteine.
La maggior parte dei dolci richiede l’uso della farina 00, la più debole, che si ottiene dal cuore del chicco di grano. È ricca di vitamine, sali minerali e amidi e ha un basso contenuto di proteine. È la farina ideale per biscotti a base di pasta frolla, che devono risultare friabili e croccanti. Lo stesso discorso si può applicare alle crostate, che vengono realizzate con diversi tipi di pasta frolla ottenuti attraverso il bilanciamento di uova, zucchero e burro. Anche in questo caso, una farina forte renderebbe l’impasto pesante facendogli perdere friabilità. Stesso discorso per il ciambellone o le semplici torte per la prima colazione.
Non la 0 ma sono queste le farine per rendere i dolci davvero squisiti, alti e soffici o friabili e croccanti
Il discorso cambia se prepariamo dei dolci lievitati. Quale farina usare per la colomba pasquale o per il babà? Si tratta infatti di grandi lievitati che richiedono tempi lunghi per raddoppiare di volume e per acquisire morbidezza. Stesso discorso per croissant e brioches. Hanno impasti pesanti ricchi di uova, burro, aromi e zucchero. Grassi e uova necessitano della presenza del glutine, che permette ai dolci di gonfiarsi durante la cottura. In questi casi, per la buona riuscita della preparazione, la scelta deve necessariamente ricadere su una farina forte, in grado di sollevare gli impasti. Risultati eccezionali si possono ottenere con la Manitoba proveniente dal Nord America, ricca di proteine e glutine. Può essere usata da sola o miscelata con la farina 00. Quindi non la 0 ma sono queste le farine da usare per avere dolci perfetti.
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