In genere ci aspettiamo sempre che la pasta cuocia bene al dente. Per trovare una buona pasta però, questa non è la cosa principale da considerare. Oggi ci sono altri criteri di scelta. Allora è meglio non comprare più al supermercato questa pasta che ti tradisce sempre.
Come si produce la pasta
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Conoscere il processo con cui l’industria fa la pasta oggi, è importante per una buona scelta. Si parte dal grano di qualità, che deve avere il 13% di proteine. Una volta nell’impastatrice, che lavora sotto vuoto, le proteine si sciolgono e formano il glutine.
Una grossa vite spinge poi l’impasto verso le trafile, che danno la forma alla pasta. Le trafile sono rivestite di bronzo, teflon, oro o altri metalli.
Ora viene il passaggio più importante, l’essiccazione. Questa può essere fatta a bassa (24 – 72ore), alta (8 – 10 ore) o altissima temperatura (3 – 4 ore).
Le caratteristiche sensoriali
Anche queste sono importanti per conoscere la qualità del prodotto. Una è il tipo di consistenza che ha la pasta. Quella buona quando è al dente deve essere elastica, non come un bastone e nemmeno collosa.
Altra cosa importante è il glutine. La sua coagulazione, che avviene a 70 gradi, forma una rete protettiva che blocca la fuoriuscita degli amidi dalla pasta. Invece, con l’essiccazione ad alta e altissima temperatura, il glutine si trasforma durante il procedimento. La pasta sarà certamente al dente una volta in cottura, ma questo sistema nasconde qualcosa sulla qualità del grano.
I grani lavorati a lenta essiccazione devono essere per forza i migliori, altrimenti la scarsa presenza di glutine formerebbe un reticolo insufficiente a trattenere i grani in acqua, che uscirebbero come da una rete rotta di pescatori. Le paste a lenta essiccazione devono derivare quindi dalle semole migliori, con apporto proteico del 13%.
Non comprare più al supermercato questa pasta che ti tradisce sempre. Caratteristiche nutrizionali e culinarie
Una pasta essiccata a bassa temperatura manterrà tutti i sapori e le proprietà del grano di origine. Cosa che non avverrà per le essiccazioni ad alta temperatura.
L’essiccazione veloce fa scomparire buona parte di lisina, che favorisce la formazione degli anticorpi e fissa il calcio alle ossa. Cosa invece che non avviene nell’essiccazione lenta.
La pasta a lenta essiccazione preserva meglio gli amidi ed è quindi più digeribile.
Non ultima la trafilatura al bronzo rende la pasta rugosa e capace di trattenere meglio i sughi. Quella al teflon invece, viene utilizzata per i prodotti più economici e dà un taglio liscio.
Il prezzo naturalmente cambia, ma la pasta buona ci ripagherà ampiamente.
