Pane e pizza sono alimenti dal forte potere evocativo. Inondano la casa di profumo e ci invitano a gustare sapori semplici ma forti. Il pane accompagna la nostra tavola da sempre, eppure non ci stanca mai. Magari siamo stufi di mangiare carne o uova, ma mai il pane. Ed è forse l’alimento che ci manca di più quando siamo a dieta. Sia il pane sia la pizza sono formati da pochi semplici ingredienti ma proprio l’essenzialità della ricetta non consente errori. Tutti i cuochi amatoriali si saranno chiesti quale farina scegliere per fare il pane e la pizza e ottenere una lievitazione perfetta. Cerchiamo di fare chiarezza.
Il segreto del glutine
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La lievitazione degli impasti è favorita dal glutine, la frazione proteica delle farine. È un complesso di sostanze proteiche che rende l’impasto elastico e favorisce la fermentazione permettendo una lievitazione ottimale. Maggiore sarà la quantità di glutine, maggiore la forza lievitante della farina. Nell’etichetta del prodotto non troviamo espressa la quantità di glutine ma la quantità di proteine. Questo valore ci permette di orientarci. Ma quanto glutine contengono le farine? Le farine di tipo 1, di tipo 2 e integrali contengono glutine in quantità considerevole. Invece la farina 0 ne contiene meno e ancor meno la 00.
Né la 00 né la 0 ma sono queste le farine che renderebbero pane e pizza perfettamente lievitati, morbidi e croccanti
La farina 00 è la più raffinata e si ottiene eliminando sia la crusca sia il germe di grano. Ha di conseguenza uno scarso valore nutrizionale. La farina 0 è leggermente meno raffinata. La farina di tipo 1 contiene un maggior quantitativo di crusca e di germe di grano mentre la farina di tipo 2 è una semi integrale. Infine la farina integrale contiene l’intero chicco in tutte le sue parti ed è un alimento completo. Quindi le farine migliori per la panificazione sarebbero né la 00 né la 0, ma la farina di tipo 1, di tipo 2 e quella integrale perché più ricche di glutine. Sono inoltre più ricche di fibre e minerali e tengono sotto controllo la glicemia.
La scelta tra queste farine va fatta anche in base al sapore. Tuttavia secondo gli esperti un buon risultato a livello di lievitazione si potrebbe ottenere anche con le farine 0 e 00 miscelandole con la farina Manitoba. La Manitoba è una farina di grano tenero canadese che contiene una notevole quantità di proteine e viene impiegata anche per lievitazioni particolari come la baguette francese. L’impasto ottenuto con la Manitoba risulta molto forte ed elastico e raggiunge un perfetto grado di lievitazione. Miscelata con la 0 o la 00 darebbe ottimi risultati.
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