Decidere qual è il dolce più amato del Natale è davvero difficile. In Italia ogni territorio ha le sue specialità e ne va fiero. Come scegliere tra cartellate, struffoli e panforte? Eppure c’è un dolce che ci unisce tutti e a cui non si rinuncia mai a Natale: il panettone, seguito a ruota dal pandoro. È il dolce natalizio che si è conquistato maggiore popolarità, e non solo in Italia. A Natale rimane un regalo molto gradito. Ma come riconoscere un buon panettone? C’è una vasta offerta di prodotti industriali e artigianali e a volte diventa difficile orientarsi. Se un panettone è veramente buono lo sapremo solo dopo averlo assaggiato, ma ecco cosa può aiutarci nella scelta.
Controllare gli ingredienti
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Il primo passo da fare è quello di leggere con attenzione l’etichetta e controllare gli ingredienti. Un buon panettone, secondo il disciplinare, deve contenere almeno il 16% di burro, il 20% di uvetta e canditi e il 4% di tuorlo d’uovo. Altre caratteristiche importanti sono la fermentazione naturale e la presenza di zucchero e farina di frumento. Controlliamo inoltre la data di produzione. Anche se la scadenza è lontana, il panettone andrebbe consumato entro una ventina di giorni dalla preparazione, soprattutto se ci piace ben idratato. E per poterne assaporare tutta la fragranza.
Il taglio è la prova del nove
Ma la vera prova del nove è il momento del taglio. Il panettone deve risultare morbidissimo e dal profumo avvolgente di scorza d’arancia che i pasticcieri aggiungono grattugiata all’impasto. Inoltre deve presentare una struttura alveolata omogenea, che è indice di una buona lievitazione. Gli alveoli sono i pori che si formano durante la fermentazione per la presenza di bollicine di anidride carbonica.
Anche il colore giallo intenso della pasta è indice di qualità. Per ottenerlo si usano uova a pasta gialla che conferiscono dolcezza all’impasto. Inoltre uvetta e canditi devono essere abbondanti e ben bilanciati. Alcuni pasticcieri preferiscono l’uvetta californiana a quella turca perché la ritengono migliore. Facciamo attenzione anche ai canditi. L’irregolarità dei pezzi di scorza d’arancia o di cedro, infatti, è indice di qualità. Vuol dire infatti che il pasticciere ha tagliato i canditi al momento della preparazione per preservarne il profumo.
Morbidissimo e dal profumo avvolgente al momento dell’assaggio
Infine, al momento dell’assaggio, dovremmo avvertire la presenza del burro. I panettoni di scarsa qualità potrebbero contenere in parte grassi diversi, ma il sapore viene irrimediabilmente compromesso. Il burro è indispensabile per ottenere un buon risultato finale. Se tutti gli ingredienti sono ben dosati avvertiremo un sapore armonico e non eccessivamente dolce. In ogni singolo boccone sentiremo una consistenza soffice ma non gommosa e un aroma avvolgente e complesso. Significa che la farina ha perfettamente incorporato i grassi e tutti gli altri ingredienti. La fetta si scioglierà in bocca. E allora potremo gustarla pienamente, magari accompagnandola con una crema di pistacchio o di mascarpone. Infine una coppa di vino dolce ed effervescente. I più famosi da abbinare al panettone sono l’Asti spumante o il Moscato dei Colli Euganei o ancora uno spumante Malvasia.
