La cucina italiana sembra apparentemente semplice e meno complicata di quella francese, ma richiede tanta attenzione. Anche nei piatti che in genere si considerano meno difficili come il brodo, è necessario conoscere alcuni segreti. Infatti molti sbagliano ma per un brodo vegetale o di carne ecco 4 regole importantissime su come utilizzare l’acqua.
Uno dei piatti più amati dagli italiani e non solo è il baccalà. Come è noto, il baccalà non è altro che il grande merluzzo pescato nei mari del Nord messo ad essiccare attraverso salatura. Nella cucina italiana, dal Nord al Sud, il baccalà si prepara in tanti modi diversi. Uno molto tradizionale è la ricetta del baccalà con le patate a cui poter raggiungere eventualmente delle cime di rapa o dei peperoni.
Molti sbagliano ma per un brodo vegetale o di carne ecco 4 regole importantissime su come utilizzare l’acqua
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Anche il semplice brodo, se fatto bene, diventa un piatto superlativo. Molto diffuso è il brodo vegetale in cui si utilizzano esclusivamente ortaggi e verdure. La caratteristica del brodo è quella di essere fatto nella sua maggior parte di un semplice componente, cioè l’acqua.
Molti sottovalutano questo aspetto e nel preparare il brodo utilizzano l’acqua di casa. Bisogna tener presente, invece, che l’acqua è una componente importante del brodo e deve essere anch’essa di buona qualità. Se dal rubinetto di casa uscisse un’acqua troppo clorata, il sapore cambierebbe proprio a causa di un’acqua poco neutra. In questo caso sarebbe meglio procurarsi dell’acqua in bottiglia.
Non bisognerebbe mettere in pentola direttamente l’acqua calda presa dal rubinetto, tanto per fare prima. L’acqua calda, infatti, passando attraverso le tubature potrebbe sciogliere alcune sostanze attaccate alla tubatura stessa. Queste con i loro sapori andrebbero a condizionare la riuscita del brodo.
Quando salare il brodo
Un altro aspetto importante nella preparazione del brodo è il momento in cui bisogna mettere il sale nell’acqua. Se si mettesse subito ad acqua tiepida, la densità dell’acqua aumenterebbe. Sarebbe come creare una maggior ostruzione, come mettere una sottile stoffa attorno ad ogni ortaggio. Ciò impedirebbe alle verdure di rilasciare completamente tutte le loro proprietà e i loro profumi. Il sale, perciò, va messo sempre a partire da metà cottura oppure verso la fine.
La quantità d’acqua
Un’altra regola per fare un buon brodo è che non bisogna mai mettere una piccola quantità di acqua in pentola. Infatti l’acqua ha solo una certa capacità di assorbire le varie sostanze contenute nei vegetali o nella carne. Quando l’acqua è poca e questa capacità è stata colmata, non serve più a niente tenere il brodo sul fuoco. È inutile sperare che le verdure rilascino ancora sapori, poiché la capacità dell’acqua di assorbire altre sostanze è colma. Si avrà così accortezza di mettere sempre una buona quantità di acqua affinché tutti gli ingredienti possano rilasciare le loro sostanze.
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