Tutti desiderano impasti ben lievitati, morbidi e profumati. Che si tratti di pane, pizza o preparazioni dolci, una buona alveolatura è sempre indice di tanta bravura in cucina e di procedimenti corretti. Eppure il trucco per far questo è davvero scontato. Infatti molti non lo fanno ma è questo il semplice gesto che regala impasti alti e soffici da far invidia a tutti. Ecco di cosa si tratta.
Il segreto per impasti perfetti
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Il trucco per ottenere una lievitazione perfetta è semplicemente setacciare le farine. Molti ignorano l’importanza di questa facile operazione, eppure è quello che realmente fa la differenza. È sbagliato pensare d’inserire la farina versandola direttamente dalla confezione. Anche quando essa presenta diciture che indicano che la farina è stata già setacciata, è preferibile passare la polvere a setaccio. Molti non lo fanno ma è questo il semplice gesto che regala impasti alti e soffici. Ma perché setacciare la farina è così importante?
Perché setacciare la farina
Compiere questo gesto è fondamentale per dare inizio al processo di ossidazione. Ma di cosa si tratta? Quando qualcuno setaccia la farina il risultato è la divisione dei grani. Tale divisione offre all’aria la possibilità di entrare tra le particelle. Il risultato è che l’impasto ingloberà importanti quantità d’ossigeno.
L’ossigeno è un elemento fondamentale per far sì che l’impasto assorba la giusta quantità d’acqua e di umidità. Questo agevolerà poi la formazione della cosiddetta “maglia glutinica” e quindi dei famosi alveoli presenti negli impasti. Si tratta infatti di bolle d’aria che sono un chiaro indice di una lavorazione e lievitazione perfette.
Altre motivazioni per cui farlo
Setacciare le farine e le polveri in generale è anche importantissimo specialmente quando la lavorazione dell’impasto avviene in modo manuale. L’utilizzo di planetarie o impastatrici sopperisce la mancanza del setaccio perché riesce comunque a incorporare buone quantità d’aria.
Ma in generale è sempre preferibile farlo per avere pizza, pane o dolci leggeri e sufficientemente umidi. È assai riduttivo quindi pensare a quest’operazione solo come a un’attività per eliminare i fastidiosi grumi!
Qualche consiglio in più
- Utilizzare sempre uova a temperatura ambiente;
- togliere dal frigo gli ingredienti freddi almeno un’ora prima dell’utilizzo (come yogurt o latte);
- quando si vuole sostituire il burro con l’olio di semi calcolare 20 grammi in meno (100 grammi di burro diventano 80 grammi d’olio di semi);
- ed ecco qualche altro consiglio bonus per dolci soffici come nuvole in questa precedente guida.
