La carne è un alimento fondamentale per seguire una dieta ricca e varia. Infatti, se da un lato i medici ci raccomandano di non esagerare con il consumo, d’altra parte dobbiamo comunque mangiarla. Certo, ci sono delle persone che per ragioni etiche o economiche non vogliono o non possono mangiarla.
Per quanto riguarda le ragioni etiche c’è poco da fare. Ognuno ha il diritto di scegliere come condurre la propria vita e di cosa scegliere al supermercato. Invece, per chi pensa che la carne sia troppo cara, abbiamo buone notizie. Ci sono tantissime tipologie di carne diverse così come tantissimi tagli diversi della stessa tipologia. Insomma, non esiste soltanto la fiorentina di chianina. Il problema sta proprio nel fatto che molte persone non conoscono bene i tagli della carne e le diverse carni. E, non conoscendoli, non li comprano. Infatti, molti la evitano ma questa carne economica può diventare un piatto da chef stellato.
La rivincita dei tagli cosiddetti poveri
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I tagli poveri sono quei tagli di carne che nel passato i ricchi signori lasciavano ai contadini o direttamente ai macellai. Si tratta di tagli di carne che presentano delle forme insolite e diverse dalla classica bistecca, ma che vanno assolutamente provati.
Cominciamo dal lombatello: carne che arriva direttamente dal diaframma del bue. La sua caratteristica principale è l’alta concentrazione di grassi, che gli consente delle rapide cotture sulla griglia con l’aiuto di alte temperature.
Un altro taglio poco costoso che da grandi soddisfazioni agli amanti della carne rossa è lo spinacino. Arriva da quei muscoli da cui partono le zampe posteriori del bue. Lo spinacino è molto vicino al noce ed è quasi completamente privo di grassi. Dunque, è perfetto per degli arrosti o degli stracotti.
In Piemonte poi, un grande classico è un secondo di carne preparato a base di guancia di vitella. Il rinomato chef stellato Dennis Cesco, ad esempio, usa la guancia di vitella per creare la sua punta di diamante. Naturalmente questo taglio di carne necessita di un tempo di preparazione molto lungo, ma il risparmio economico che ne deriva è davvero grande.
Molti la evitano ma questa carne economica può diventare un piatto da chef stellato
Finora abbiamo parlato di carne di vitello o bue. Naturalmente, un discorso simile vale per la carne di maiale. Come ricorda il famoso detto per cui del maiale non possiamo sprecare nulla, un grande taglio è la cotenna. Certo, il suo gusto deciso potrebbe non piacere a qualcuno, ma se la sappiamo trattare bene con spezie e lunghe cotture potremmo quantomeno renderla morbida e gustosa.
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