Con l’avvento delle coltivazioni intensive abbiamo perso tante farine di tradizione e lavorazione antica. Per fortuna, alcune sono ancora reperibili sul mercato, anche se spesso ingiustamente trascurate. Parliamo per esempio della farina di Saragolla. Molti ignorano questa farina proteica e povera di glutine eccezionale per pane e pasta, ma si tratta di un prodotto antichissimo. Le prime testimonianze risalgono addirittura al 400 d.C., quando il grano duro da cui deriva venne portato in Italia dall’Est. Saragolla, infatti, è una parola che deriva dall’antico bulgaro e che significa “chicco giallo”. Si tratta di un tipo di grano Khorasan, la stessa famiglia da cui deriva il tanto osannato Kamut. Molte sono le similitudini nutrizionali tra farina di Kamut e farina di Saragolla, con la differenza che quest’ultima è meno cara.
Molti ignorano questa farina proteica e povera di glutine eccezionale per pane e pasta
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Come anticipato, il grano Saragolla è un prodotto la cui lavorazione vanta una tradizione millenaria. Appartiene alla famiglia Triticum Turgidum, proprio come il ben più noto Kamut. Il Kamut, infatti, diversamente da quanto molti credono, non è un tipo di cereale. In verità è solo il nome di un marchio, che produce prodotti a base di un grano piuttosto comune, il Triticum Turgidum Turanicum.
Non a caso, la farina di Saragolla e quella di Kamut condividono molte proprietà nutrizionali. La farina di Saragolla è ben più proteica delle classiche farine di grano tenero (contiene 18 grammi di proteine all’etto). Al contempo, ha molto meno glutine, cosa che la rende più digeribile (ma comunque non adatta ai celiaci). Inoltre, è ricca di antiossidanti come selenio e betacarotene.
Oggi la sua produzione resiste principalmente in Abruzzo e Lucania. Dopo anni di anonimato, la farina di Saragolla sta tornando a godere di buona considerazione nelle cucine. Infatti, oltre alle sue eccellenti proprietà nutritive, è ottima per la panificazione di pane e focacce, ma anche per fare la pasta fatta in casa.
Cosa preparare con la farina di Saragolla
Questa antica farina è estremamente duttile in cucina. È consigliata per qualsiasi tipo di panificazione, nonché per gli impasti che utilizzano il lievito madre. Anche per la pasta fatta in casa, questa farina è particolarmente adatta. Le sue due caratteristiche principali sono quella di tenere ottimamente la cottura e quella di mantenere una certa ruvidità. Queste qualità permettono alla pasta fatta con questo tipo di farina di trattenere benissimo i condimenti. Non a caso, la farina di Saragolla viene usata moltissimo nella preparazione della pregiata pasta trafilata al bronzo.
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