Cucinare una fetta di carne sembra un’operazione semplice. Ma dietro pochi gesti si possono nascondere errori grossolani che rovinano il risultato finale. Evidentemente, quindi, non si tratta di un’attività così banale. Si tratta pur sempre di una serie di reazioni chimiche e organiche il cui risultato deve consistere in un sapore ricco e in una consistenza adorabile.
In passato abbiamo parlato dell’importanza della marinatura. Questo soprattutto se abbiamo a che fare con carne di maiale, pollo e manzo. Basta una componente acida, una grassa (olio e burro) e una emulsionante in grado di unirle (come la senape o la salsa di soia) per realizzare una marinatura adeguata.
Abbiamo anche suggerito l’utilizzo di un succo di frutta dotato di una proteina utilissima per rendere morbida in pochi minuti anche la carne più dura. Ma fatto tutto questo, c’è un’altra operazione suggerita dagli chef dei ristoranti. Si tratta di tamponare la carne asciugandola poco prima di cuocerla. Molti chef ed esperti raccomandano di fare questo gesto, così vediamo la spiegazione.
Un gesto decisivo
Indice dei contenuti
Basta un pochino di carta assorbente, come quella che utilizziamo per tamponare l’acqua in cucina sulle superfici. È un gesto banale quello dell’utilizzo della carta assorbente per asciugare la carne, ma che secondo molti esperti causa un effetto adorabile. I liquidi, a contatto con il calore, creerebbero una sorta di effetto schermo. Se invece questi vengono asciugati, il contatto con la fiamma porta ad una crosticina vagamente croccante sulla superficie. Questo effetto, che alcuni chiamano cauterizzazione (o reazione di Maillard) ha il duplice effetto di insaporire la parte più esterna, che diventa brunastra, e di fornire un sapore vagamente caramellato.
Questo sarebbe merito degli zuccheri e delle proteine della nostra bistecca. Queste entrano a contatto con la temperatura alta e secca della padella o della griglia. A patto di una bassa presenza di acqua, reagiscono. Causando così il caratteristico sapore. Questa reazione non sarebbe invece possibile all’interno della nostra fetta di carne, dove è ancora presente umidità in abbondanza.
Molti chef ed esperti raccomandano di fare quest’azione sulla carne prima di cuocerla perché il risultato sarebbe nettamente migliore
Questo gesto sarebbe importante a prescindere dell’avvenuta precedente marinatura. Per ottenere questo effetto dobbiamo anche saper giocare con l’intensità del calore. Manteniamo allora una fiamma alta all’inizio, e media andando avanti con la cottura. Non avviciniamo troppo le bistecche l’una con l’altra, perché questo potrebbe cambiare la temperatura di cottura. Ricordiamo poi che i grassi interni della carne manterranno unta la carne nel corso della cottura. Per cui sono in molti a sconsigliare l’utilizzo del burro e dell’olio. Al limite, potremmo spennellare con un pochino di olio EVO la superficie della stessa.
Lettura consigliata
