Il pesce è un alimento da portare spesso a tavola. I nutrizionisti raccomandano di consumarlo almeno 3 o 4 volte alla settimana. È sempre da preferire il pesce fresco? Oppure possiamo tranquillamente sostituirlo con quello surgelato? Dipende. La risposta non è scontata.
Il pesce ci fa bene. Quante volte lo sentiamo dire da dietologi e nutrizionisti! In verità ci piacerebbe mangiarlo spesso anche perché è un vero piacere per il palato. Allora qual è il problema? Il fatto di non riuscire a trovare un prodotto di qualità. Una volta c’era il pescivendolo di fiducia su cui fare affidamento. Ma ora la vendita è gestita per la maggior parte dalla grande distribuzione e diventa difficile capire se quello che acquistiamo è davvero di qualità. Soprattutto in assenza di indicazioni chiare.
Si fa presto a dire fresco
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Meglio il pesce fresco o surgelato? Certo, la risposta dovrebbe essere scontata. Si dovrebbe preferire il pesce fresco, soprattutto in termini di gusto. Il pesce surgelato infatti non ha lo stesso sapore né la stessa consistenza, ma soprattutto perde l’irresistibile profumo di mare che rende i piatti appetitosi. La differenza nutrizionale, almeno secondo il parere degli esperti, dovrebbe invece essere irrilevante.
Ma il pesce che troviamo sui banchi è veramente fresco? Ci sono degli indizi che dovrebbero aiutarci nella scelta. L’odore, ad esempio, che deve essere leggermente salmastro e non forte. La brillantezza delle pupille, le branchie rosse di sangue e infine la compattezza delle carni. Chi compra spesso il pesce, queste cose le sa. Ma anche il consumatore più accorto può essere ingannato. Spesso il pesce mantiene caratteristiche di freschezza anche se è stato pescato da diversi giorni, grazie alla presenza di additivi. Il più comune è il monossido di carbonio, una sostanza vietata ma largamente usata.
Congelato o surgelato?
Il pesce surgelato e quello congelato non sono esattamente la stessa cosa, anche se si sottopongono allo stesso processo di congelamento a -18°. La differenza è legata al confezionamento e alla vendita. Il pesce surgelato prima si confeziona in piccole porzioni, le stesse in cui lo si vende, e poi lo si sottopone a basse temperature. Il pesce congelato si acquista invece sfuso. Nel primo caso il processo di congelamento è più rapido e i cristalli di ghiaccio che si formano all’interno delle cellule sono più ridotti. Si conserva meglio l’integrità del prodotto.
Tuttavia, anche nei surgelati potrebbero essere presenti degli additivi. Si tratta di sostanze consentite dalla legge, usate soprattutto nella conservazione di pesci trasformati, come per esempio anelli di totani, preparati per risotti o crostacei. Per controllare la presenza di additivi basta leggere l’etichetta.
Meglio il pesce fresco o surgelato?
Dunque, qual è la risposta alla nostra domanda? Il pesce da preferire è quello fresco, di piccola taglia e pescato. È il migliore in assoluto in termini di sapore e nutrizionali. Il pesce di piccola taglia non accumula metalli pesanti e sostanze inquinanti. Se è pescato è più magro di quello allevato perché si muove molto e ha un’alimentazione più varia.
Tuttavia dobbiamo controllare che sia fresco e comprarlo da un venditore di fiducia. Quando non ci sono queste garanzie possiamo ricorrere tranquillamente al surgelato. È un prodotto di ottima qualità soprattutto se congelato a bordo del peschereccio. Anche in questo caso evitiamo i prodotti con la presenza di additivi.
