I puristi della carne adorano assaporarla da cruda e, pertanto, sono apprezzatissime le versioni di carne in carpaccio. Sottilissime fette di carne di manzo da accompagnare con appena qualche goccia di olio e un pizzico di sale per mangiare in modo leggero. Il carpaccio è infatti una di quelle pietanze ideali per un pranzo o una cena veloce e light. Risponde alla stessa esigenza di pasti leggeri e veloci la bresaola, il noto salume prodotto in Valtellina. Sia carpaccio che bresaola possono essere gustati con qualche foglia di rucola, scaglie di grana e magari arricchite con una semplicissima salsa ottenuta emulsionando olio e limone. Ma meglio della bresaola e del carpaccio è la mitica carne salada, una portata tipicamente trentina leggera ma ricca di gusto da preparare in casa.
Ingredienti e preparazione
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Per quanto il nome possa essere fuorviante e farci pensare ad una ricetta spagnola o di paesi latini, quella della carne salada è una portata italianissima. Nasce infatti dall’esigenza di conservare la carne senza refrigerazione attraverso il metodo della salagione ovvero mediante l’utilizzo del sale.
Realizzarla in casa è davvero semplice e possiamo insaporire la carne con le spezie che più ci piacciono. Quello che serve per preparare una perfetta carne salada è:
- carne magra di manzo tipo magatello 1 kg;
- sale grosso 50 g;
- pepe;
- chiodi di garofano;
- aglio;
- rosmarino;
- alloro;
- bacche di ginepro.
Il primo passaggio comporta la preparazione di quella che diventerà la salamoia. Dovremo dunque prendere le spezie che abbiamo scelto e tritarle finemente con un coltello. In alternativa possiamo frullare il tutto in un mixer per creare una profumatissima polvere aromatica. Non esistono dosi specifiche per le spezie, cosa che invece dovrà essere rispettata per il sale, ovvero 50 g per ogni chilo di carne. Una vola tritato il tutto uniamo il mix aromatico al sale.
Meglio della bresaola e del carpaccio questa carne saporita da fare in casa
Una volta ottenuto il mix aromatico dovremo premurarci di pulire con cura la carne da eventuali residui di grasso. Fatto questo cospargeremo la carne con il sale aromatizzato massaggiando con cura facendo in modo che la carne cominci ad assorbirlo. Ora, la carne dovrà essere lasciata a marina per almeno 20 giorni in un recipiente possibilmente di terracotta, ma anche l’acciaio andrà benissimo, in frigo. Ora, dovremo fare in modo che il coperchio con cui copriremo il recipiente eserciti una leggera pressione sulla carne agevolando il processo di estrazione dei liquidi. Durante il tempo di stagionatura, una volta ogni 2-3 giorni, massaggiamo la carne facendo in modo che possa assorbire tutti gli aromi. Dopo 20 giorni avremo ottenuto una ottima carne salada da mangiare a fette molto sottili a crudo o scottata rapidamente in padella se tagliata a fette più spesse.
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