Poche cose fanno andare in bestia il popolo italiano come quando viene toccata una ricetta della tradizione. Orde di folle inferocite sbraitano, scalpitano e gridano vendetta al cospetto di Dio se qualcuno si permette di togliere o aggiungere un solo ingrediente. In particolare questo concetto viene ferocemente applicato ai piatti della tradizione romana, su tutti la carbonara. Eppure, forse nemmeno i più integralisti di oggi sapranno che lo chef Gualtiero Marchesi, colosso della cucina italiana, soleva aggiungere della panna alla carbonara.
Questo vuol dire che spesso ci buttiamo a capofitto in critiche poco costruttive senza considerare che alla fine dei giochi il piatto deve essere buono.
Quindi dovremmo smettere di scandalizzarci per una macinata in più o in meno di pepe e cominciare semplicemente a divertirci in cucina.
Ad esempio per quanto riguarda gli gnocchi non c’è nessuna vergogna a volerli preparare in un attimo usando un ingrediente segreto che ci permette di non lessare le patate.
Mai vista una carbonara così raffinata
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Quella di oggi è una ricetta gourmet che invece di utilizzare la pasta prevede il riso ma, soprattutto, un metodo spettacolare per le uova.
Infatti realizzeremo uno scenico tuorlo marinato facile da preparare. Mettiamo in una ciotola 100 g di zucchero e 100 g di sale e con il fondo dell’uovo creiamo delle piccole buchette. Ora separeremo i tuorli dagli albumi e adageremo i tuorli nelle piccole buchette create prima e ricopriremo con la stessa mistura di zucchero e sale.
Ora dovremo attendere una settimana per ottenere un perfetto tuorlo marinato che poi dovremo sciacquare sotto acqua corrente. Il tuorlo marinato è una tecnica davvero di grande effetto e può essere grattugiato sulle pietanze che preferiamo lasciando di stucco gli ospiti.
La ricetta
Ed è proprio grazie a questo dettaglio che sicuramente i nostri invitati ci diranno che non si era mai vista una carbonara del genere.
Ma passiamo ora alla ricetta. Eliminiamo dal guanciale la cotenna e la parte pepata che potrebbe bruciare, in seguito tagliamo a listarelle e facciamo sudare a fiamma bassa senza grassi.
Una volta che il guanciale sarà croccante, togliamolo dalla padella e filtriamo il grasso che avrà rilasciato. In questo grasso cominceremo a tostare il riso. Questa pratica si dovrebbe fare anche con la pasta che, appunto, andrebbe risottata migliorandone il sapore.
Quando il riso sarà tostato cominciamo la cottura aggiungendo del brodo vegetale fino alla totale cottura. mantechiamo con burro freddo di freezer, aggiungiamo pecorino romano grattugiato e trasferiamo nel piatto. Non resta che guarnire con il guanciale croccante, una macinata di pepe e il tuorlo marinato abbondantemente grattugiato sul piatto.
