La pasta choux è una delle preparazioni di base della pasticceria. Grazie a essa e alla sua trasformazione in bignè, è possibile realizzare gustosi dolci come i profiteroles o il croquembouche. I bignè sono ottimi anche sotto forma di preparazioni salate con farciture gustose. La Redazione di ProiezionidiBorsa intende orientare i suoi Lettori su come non avere mai più bignè sgonfi e molli grazie a questi consigli salva ricetta.
Qualche precisazione di base
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La pasta choux è sostanzialmente una pasta salata, nel senso che non prevede l’aggiunta di zucchero, anzi contiene qualche pizzico di sale. La pasta choux è una preparazione utilizzata anche per la realizzazione delle famose Zeppole di San Giuseppe.
La Redazione fornisce tanti consigli per zeppole perfette in questo suo articolo precedente. Ma quali sono i segreti per avere dei bignè alti e saporiti? Ecco come non avere mai più bignè sgonfi e molli grazie a questi consigli salva ricetta.
I segreti della pasta choux
Il primo segreto per avere bignè perfetti consiste nello scegliere la pentola più adatta. La pasta choux ha bisogno di una prima cottura sul fuoco, a base di acqua, burro e farina. Per tale motivo, meglio scegliere una pentola dai bordi alti e possibilmente di rame.
Per avere dei bignè che mantengono perfettamente la loro forma e che crescono in altezza, la consistenza dell’impasto è fondamentale. Essa deve essere tale da far rimanere sempre l’impasto ben saldo al mestolo di legno.
Questo non significa che l’impasto debba essere colloso; esso, al contrario, sarà pronto quando non rimarrà attaccato ai bordi della pentola. Tuttavia, deve opporre una buona resistenza, se schiacciato con il mestolo.
L’aggiunta delle uova
Non bisogna mai aggiungere le uova prima di far raffreddare il composto e mai unirle tutte in un solo colpo. Meglio rompere un uovo per volta e aggiungerlo solo dopo l’amalgama del primo al composto.
Cottura in forno
Bisogna cuocere i bignè perfettamente prima di estrarli dal forno. Consigliamo di prestare molta attenzione alla cottura e alla non formazione di condensa in forno. Bisogna cuocere i bignè in forno ventilato e necessariamente preriscaldato.
Durante la prima metà di cottura, bisogna posizionare i bignè al ripiano più alto del forno. Questo serve per far fare una crosta sopra e non far perdere la struttura. Poi, suggeriamo di passarli all’ultimo ripiano, per far cuocere anche il fondo, durante l’altra metà della cottura.
Una volta che, sollevando i bignè, sarà possibile vedere il fondo ben dorato come la superficie, la cottura è quasi al termine. Consigliamo di cuocerli solo per altri 5 minuti con un mestolo inserito nel forno, in modo da far fuoriuscire tutta la condensa.
Consigliamo anche di capovolgerli durante questi ultimi minuti di cottura. Non si avranno mai più bignè sgonfi e molli grazie a questi consigli salva ricetta.
