Il gambero è un crostaceo che può regalare delle grandissime soddisfazioni se trattato adeguatamente. È possibile infatti ricavarne molte preparazioni, che spaziano dagli antipasti sfiziosi a primi ricchi di gusto. Tuttavia per sfruttare al meglio questo meraviglioso regalo del mare, sarà necessario pulirlo in precedenza rimuovendo il carapace esterno. Una volta fatto questo, mai buttare gli scarti dei gamberi perché valgono una fortuna in cucina per pasta e risotti.
Gambero perfettamente pulito
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Prima di passare alla preparazione di una perfetta bisque, o brodo di gamberi, vediamo come pulirli adeguatamente. Per pulire in fretta il gambero dovremo prima di tutto rimuovere la testa ed il piccolo filo nero all’interno, ossia l’intestino. Successivamente rimuoveremo le zampette e schiacciamo leggermente sul ventre su tutta la lunghezza. A questo punto “sbucciamo” il gambero e, per rimuovere velocemente la coda, applichiamo una leggera pressione per separare la coda dalla polpa.
Mai buttare gli scarti dei gamberi perché valgono una fortuna in cucina per pasta e risotti
Compiuta questa operazione ci troveremo con un bel mucchio di scarti di gambero che non dovranno assolutamente essere buttati. Dopo aver rimosso gli occhi dalle teste, mettiamo tutti gli scarti del gambero in una padella con dell’olio e facciamo tostare bene. Trascorso qualche minuto aggiungiamo sedano, carota e cipolla tagliati grossolanamente e continuiamo a far rosolare.
Trascorsi 5 minuti versiamo dell’acqua ghiacciata, ancora meglio se acqua e ghiaccio, per ottenere un’estrazione migliore dei sapori grazie allo shock termico.
Lasciamo che tutto riprenda il bollore e dal quel punto facciamo cuocere all’incirca 40 minuti.
Nel corso della cottura potrebbe emergere in superficie una patina bianca che, come in ogni brodo, dovrà essere rimossa eliminando le impurità.
Piatti stellati
Trascorsi 40 minuti abbiamo due alternative. La prima è quella filtrare il brodo ottenuto schiacciando teste e gusci di gambero ed avere un brodo più liquido ottimo per i risotti.
In alternativa, una volta pronto il brodo, frulliamolo con all’interno i resti del gambero per ottenere una salsa dalla consistenza cremosa. Filtriamo il tutto in un colino a maglie fine per ottenere una bisque perfetta ed irresistibile.
Questa ad esempio può essere impiegata per condire un piatto di pasta con un sugo di gamberi dal gusto intenso. Allo stesso modo potremmo utilizzarla come salsa di accompagnamento e decorativa per i secondi di pesce.
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