Il lievito è un ingrediente che sta alla base di svariate preparazioni e che, per questo motivo, non dovrebbe mai mancare in cucina. Si tratta, infatti, di un elemento necessario non solo per creare impasti per pane, pizze, focacce e dolci, ma anche per produrre alcune bevande alcoliche.
In base alle preparazioni esistono svariate tipologie di lievito di cui non è sempre facile capire le differenze. In questo articolo, faremo quindi un po’ di chiarezza elencando le caratteristiche principali di ogni tipologia.
Lo dicevano le nostre nonne e lo conferma anche la scienza che questo lievito è eccezionale per pane, pizze e dolci
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Il lievito è un organismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi. Molto probabilmente, si tratta anche del primo microrganismo “addomesticato” dall’uomo. Infatti, diverse popolazioni, millenni prima della nascita di Cristo, erano già in grado di produrre il pane lievitato.
La specie più comune è il Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra, o semplicemente lievito. Quest’ultimo non fa altro che trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, in base alla presenza o meno di ossigeno.
Nel primo caso, l’ossigeno intrappolato nell’impasto viene consumato dalle cellule di lievito e trasformato in anidride carbonica. Nel secondo caso, invece, in assenza di ossigeno, avviene la reazione di fermentazione.
Tipologie di lievito
Esistono, quindi, in commercio svariati tipi di lievito, tutti adatti per la panificazione.
Abbiamo il lievito di birra fresco, ricavato dal processo di fermentazione della birra, che in genere si conserva per qualche giorno dopo l’apertura. Poi abbiamo il lievito secco, che potrebbe essere conservato anche per un anno a temperatura ambiente.
Ed infine, abbiamo il lievito madre (o naturale) che, volendo, possiamo riprodurre anche in casa, come vedremo tra poco.
Secondo alcuni studi, grazie all’intervento di diversi microrganismi provenienti dall’ambiente circostante, il lievito madre conferisce all’impasto un gusto ed un odore davvero particolari. Inoltre, gli enzimi presenti al suo interno trasformano i carboidrati più lentamente, generando così un composto più facilmente digeribile.
Quindi, lo dicevano le nostre nonne e lo conferma anche la scienza che questo lievito è eccezionale per fare pane, pizze e dolci.
Come fare il lievito madre partendo da zero
Per preparare il lievito madre in casa, oltre ad una buona dose di pazienza, ci serviranno:
- 100 grammi di farina manitoba;
- 1 cucchiaino di miele;
- 50 grammi di acqua minerale a temperatura ambiente.
Innanzitutto, sciogliamo il miele nell’acqua minerale (non da rubinetto). Poi, in una terrina, aggiungiamo prima la farina e poi l’acqua col miele disciolto. Mescoliamo per bene con un cucchiaio e, una volta ottenuto un impasto, lavoriamolo su una spianatoia. Effettuiamo delle pieghe in ogni direzione, per dare forza all’impasto e, quando sarà pronto, pratichiamo un taglio a croce.
Inseriamo il panetto in un contenitore, ricoprendo il tutto con una pellicola trasparente e facendo dei buchi per far passare l’aria. Dopo 48 ore, rinfreschiamo il lievito, eliminando la crosta superficiale e prelevando 100 grammi dal “cuore” dell’impasto. Inseriamolo in una ciotola, insieme a 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua e ripetiamo tutte le operazioni precedenti. Tutto questo andrà rifatto per almeno 30 giorni ogni 48 ore.
