Alcuni tipi di frutta e di verdura tendono al contatto con l’aria a divenire più scuri. Comunemente diciamo che anneriscono o imbruniscono. Questo fenomeno è denominato ossidazione enzimatica. I frutti e gli ortaggi che anneriscono sono ricchi di polifenoli, delle sostanze antiossidanti che fra l’altro sono un toccasana per nostro organismo. Quando tagliamo o togliamo la buccia a questi alimenti, entrano in contatto con l’ossigeno. A questo punto si avvia una reazione chimica, con l’azione accelerante degli enzimi, che trasforma i polifenoli in pigmenti scuri (melanine). Non è naturalmente una trasformazione pericolosa ma decisamente brutta dal punto di vista estetico. Pensiamo ad una macedonia con frutta annerita quanto poco allentante possa essere. Vediamo quindi come si può evitare l’imbrunimento di questi cibi, impedendo l’azione dell’enzima fenolasi.
Limone, prezzemolo e farina ma anche questo semplicissimo ingrediente per non far annerire carciofi e frutta
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Abbiamo già spiegato come l’annerimento dei carciofi, ad esempio, possa essere evitato tramite l’immersione in acqua e succo di limone. Questo è un validissimo metodo ma con altri frutti il gusto, soprattutto quello delle mele, potrebbe risultarne lievemente modificato.
Sono stati indicati anche metodi più neutri dal punto di vista organolettico come l’acqua frizzante insieme ai gambi e foglie di prezzemolo.
In questo caso però si tratterebbe di un metodo valido solo per i carciofi e le altre verdure, non per la frutta.
Non dimentichiamo poi il metodo della farina. Come spiegato, immergendo questi cibi in acqua e tre cucchiai di farina ben amalgamati si potrà arrestare il processo di ossidazione.
Il metodo meno conosciuto
C’è un ulteriore modo per evitare che frutta e verdura anneriscano. È un metodo indicato anche per togliere il retrogusto amarognolo di certe varietà di carciofo. Basta preparare una ciotola colma d’acqua e aggiungervi un cucchiaio di miele. Il miele svolge un’azione antiossidante, impedendo alla frutta e agli ortaggi di imbrunire. Inoltre questo ingrediente andrebbe a stemperare la nota amarognola dei carciofi. Stessa cosa vale per le mele. Tagliate a fette, le mele potranno essere immerse in acqua e miele per poi arricchire un’insalata con frutta o impreziosire una torta millefoglie.
Per questo utilizzo le varietà di miele più adatte sono il miele millefiori, che è il più comune, e il miele di erba medica che ha un gusto neutro, non troppo dolce. Anche il miele di rododendro potrebbe essere un’ottima alternativa proprio per la delicatezza del suo sapore.
Quindi limone, prezzemolo e farina ma anche questo semplicissimo metodo meno conosciuto ma estremamente efficace.
