La frittura di pesce fresco è uno dei piatti più goduriosi al mondo. Gli intenditori, però, capiscono immediatamente quando una frittura è fatta bene oppure è solo accettabile. Questo piatto della tradizione del nostro Sud d’Italia può sembrare semplice, ma non lo è affatto.
Quando non decidiamo di andare a mangiarla in un ristorantino sul mare, possiamo benissimo farla a casa. Ma bisogna conoscere i segreti e i trucchi, ma soprattutto gli sbagli più comuni in cui si può incappare. Tra questi, ecco l’errore più grave che rovina la frittura di pesce e i consigli del pescatore per renderla croccante fuori e morbida dentro.
Scelta del pesce perfetto
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Per le fritture di pesce siamo abituati a trovare i soliti due immancabili, i calamari e i gamberetti. Ma non sono certo le sole varietà di pesce a costituire una frittura perfetta. In frittura sono ottime le alici, le triglie, i merluzzetti, i filetti di baccalà, il pesce pettine, i totani. E poi ci sono tutti quei piccoli pesci che solitamente costano pochissimo ma danno una grande soddisfazione.
Il primo errore che solitamente si fa? Comprare del banale pesce surgelato. La frittura di pesce non è una cosa di tutti i giorni. Quindi quando decidiamo di cucinarla, scegliamo del pesce freschissimo e di qualità. Col pesce surgelato non otterremo mai un risultato eccezionale.
L’errore più grave che rovina la frittura di pesce e i consigli del pescatore per renderla croccante fuori e morbida dentro
L’errore più grande che si possa fare col pesce da frittura è conservarlo in frigorifero per troppo tempo. Ma specialmente conservarlo già impanato. Che il pesce abbia una temperatura bassa è una buona cosa. Infatti, questo determina lo shock termico con l’olio caldo e quindi una maggiore croccantezza.
Eppure la troppa umidità potrebbe contrastare eccessivamente con l’olio caldo. Il risultato sarebbe avere schizzi di olio bollente ovunque e una frittura poco uniforme. Un consiglio è di pulire il pesce appena portato a casa. Ricordiamoci che a ogni pesce corrisponde un metodo di pulitura.
Se possiamo, facciamo eviscerare alici, totani, calamari e seppioline dalla pescheria di fiducia. Dopo averlo pulito, cerchiamo di asciugarlo con della carta assorbente. L’olio migliore per la frittura di pesce probabilmente è l’olio di oliva, anche se più pesante dell’olio di semi. Se optiamo per il secondo, allora scegliamone uno di ottima qualità che non rovini il sapore del pesce.
La farina migliore per impanare il pesce è quella di semola. Ma perché non provare con della farina di ceci o di mais? Ricordiamoci che anche la temperatura dell’olio è importante. Non deve essere mai troppo bassa per non impregnare il pesce di olio.
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