Molti si proclamano intenditori di cucina e maghi dei fornelli ma poi se li mettiamo all’opera, fanno tutti lo stesso errore. Confondono un ingrediente con l’altro, oppure li considerano uguali. Dunque, anche sui piatti più conosciuti della cucina italiana, come la pasta e la pizza, non riescono mai a ottenere un risultato eccellente.
Vediamo oggi qual è l’errore madornale e comunissimo che molti commettono a proposito di cucina estiva dall’insalata di riso all’amatissima pizza.
Quelli che sbagliano sui pomodori, considerandoli tutti uguali
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I pomodori sono frutti sempre deliziosi, ma in cucina trovano impieghi diversi a seconda delle loro caratteristiche. I pomodori “cuore di bue”, i “ciliegini”, i “neri di Crimea” sono perfetti per le insalate, anche quelle di pasta e di riso.
Ma il “cuore di bue”, che viene coltivato prevalentemente in Abruzzo e può raggiungere anche il peso di mezzo chilo, non va bene per la pizza. È spettacolare nelle insalate ma troppo fibroso e farinoso per la cottura in forno.
Anche il “principe borghese” e alcune varietà di “ciliegino” non vanno bene per la pizza: i ciliegini maturi risultano troppo acquosi e veramente troppo dolci. È ottimo invece, oltre al tradizionale San Marzano dai filetti carnosi e asciutti, il pomodoro tondo ovale romano.
Quelli che sbagliano sulla mozzarella confondendola col fiordilatte
Qualcuno confonde la mozzarella col fior di latte, e dunque poi si ritrova preparazioni non soddisfacenti. Mozzarella e fior di latte, tagliati a fette e cosparsi di olio, sale e basilico sono una delizia senza pari. Ma quando dobbiamo cucinare, meglio stare attenti alle differenze. E non solo a proposito degli animali di provenienza, le bufale e le mucche.
Il latte di bufala si usa solo per fabbricare la mozzarella che dunque risulta più grassa del fiordilatte, se vogliamo considerarla dal punto di vista dietetico.
Nelle preparazioni dobbiamo considerare la cosiddetta “frazione liquida”: di solito nelle imbottiture si usa il fiordilatte perchè il contenuto medio d’acqua è pari al 64%; mentre nella mozzarella si sale all’81%.
L’errore madornale e comunissimo che molti commettono a proposito di cucina estiva dall’insalata di riso all’amatissima pizza
La mozzarella super fresca rischia, dunque, di rendere troppo liquide e mollicce certe preparazioni. Per porre rimedio a questo inconveniente bisogna ridurre la percentuale di liquido.
Tagliamola a dadini o a fette e mettiamola a perdere l’umido tra due fogli di carta assorbente per cucina, prima di usarla per condire la pasta o farcire la pizza.
In effetti in molti ristoranti col forno a legna a vista, il pizzaiolo ha di fronte a sé tanti contenitori con gli ingredienti già pronti. Tra cui il fiordilatte tagliato a dadini per farcire i calzoni, e la mozzarella di bufala, a fette ben sgocciolata e pronta, per decorare la pizza.
