Uno dei segreti della cucina è quello di utilizzare bene le temperature di cottura soprattutto per quanto riguarda la carne e il pesce. Forse scopriremo che abbiamo sempre sbagliato eppure, se vogliamo una carne prelibata, atteniamoci ai consigli dei grandi chef.
A volte abbiamo degli invitati e cerchiamo di non fare assolutamente una brutta figura. Invece di andare al ristorante, possiamo preparare in casa una buona portata di pesce o di carne. Tuttavia al di là del modo con cui si cucina e quale tipo di ricetta seguiamo, bisogna rispettare bene la regola della temperatura per cuocere alla perfezione la carne rossa o quella del pesce.
Quando togliere il pesce dal frigo
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Prima di parlare di quale sia la temperatura migliore per cuocere pesce e carne, notiamo una cosa. Molti preferiscono acquistare il pesce e metterlo in freezer o in frigo e lo stesso dicasi per la carne. Intanto riguardo al pesce, se abbiamo acquistato dei filetti li toglieremo fuori dal frigorifero 15 o 20 minuti prima di metterli sul fuoco. Se invece abbiamo acquistato un pesce intero, allora il tempo per tirarlo fuori dal frigo prima di cuocerlo aumenta da 30 a 40 minuti. In questo modo evitiamo di creare degli sbalzi di temperatura e permettiamo a tutto il pesce di raggiungere prima una certa temperatura ambiente.
Una volta estratto lo mettiamo su un canovaccio che permette al pesce di raggiungere prima la giusta temperatura. Il vantaggio di portare il pesce a temperatura ambiente è che, se l’interno rimanesse ancora freddo, rischierebbe di non avere una buona cottura. Infatti si cuocerebbe tantissimo la parte esterna, tanto da sembrare asciutta come un pezzo di pane raffermo, e la parte interna invece rimarrebbe ancora da cuocere.
Cosa succede durante la cottura della carne e del pesce
I grandi chef invece sanno benissimo che la carne e il pesce non hanno la stessa temperatura di cottura. Fanno molta attenzione in questo, proprio perché la struttura della carne del pesce non è uguale a quella della carne rossa o di quella bianca del pollo.
In effetti quando si cuoce la carne ciò che avviene è la trasformazione delle proteine e del collagene contenuto nei tessuti. Il collagene diventa una sorta di gelatina mentre le proteine si modificano. Rispettare la temperatura permette di avere una carne succulenta e morbida, invece che un pezzo di carne asciutto e senza sapore.
La temperatura migliore per cuocere pesce e carne secondo i grandi chef
Il pesce va cotto sempre a temperatura più bassa della carne. La carne va cotta a una temperatura verso i 60 gradi e non superare i 70. Infatti a partire da 70 gradi la carne si asciuga, mentre a partire dai 60 comincia a perdere i liquidi interni. Il pesce invece richiede una cottura intorno ai 45 gradi e senza superare i 50, altrimenti diventa asciutto. Per questo motivo non è necessario cuocere carne e pesce a temperature molto alte. Il pesce si asciuga completamente e si sfibra. La carne invece diventa dura e anche molto secca.
Una volta scoperto quali sono le temperature migliori per cuocere carne e pesce secondo gli chef, non ci resta che seguire questi buoni consigli e soprattutto abbassare la fiamma di cottura.
